Эскарго де бургонь или улитки по бургундски с крутонами. — Сообщество «Вкусно жрать» на DRIVE2

Вы узнаете как нужно правильно готовить виноградных улиток и не испортить это блюдо. Лучше рецепты и подробное описание процесса приготовления.

Дом Франции в ЭТНОМИРе

zen.yandex.ru

Улица Мира – это начало путешествия по этнографическому парку! Оригинальные фасады всех домов Улицы Мира созданы с учётом архитектурных традиций той или иной страны. Фасадная часть, интерьер внутреннего пространства – цветовая гамма, мебель, предметы интерьера – всё помогает окунуться в атмосферу удивительной незнакомой культуры, понять и прочувствовать неповторимость каждой страны.

Здесь проводится множество интересных мастер-классов и экскурсий. Одна из них – обзорная экскурсия по Улице Мира. Экскурсовод проведёт вас по самым любопытным уголкам Улицы Мира и расскажет об особенностях культуры и быта каждый страны, о традициях и привычках их жителей. Двери каждого дома всегда открыты. В ЭТНОМИРе ждут путешественников!

Съедобные виды улиток

В пищу употребляют сухопутных, морских и пресноводных моллюсков. Из сухопутных – едят далеко не все съедобные виды:

  • одни могут быть слишком маленьких размеров, чтобы их готовить,
  • а у других могут быть низкие вкусовые качества мяса.

В кулинарии применяются виды с вкусным мясом, например, виноградные, они пользуются популярностью у французских гурманов. А самые популярные съедобные улитки в России – садовые. Виноградных и садовых моллюсков специально выращивают на фермах для реализации через магазины и поставок в рестораны. Это прибыльный бизнес, поскольку моллюски – деликатес не только в нашей стране. Также они используются в фармацевтической отрасли.

Вот, какие существуют съедобные улитки , и стоят того, чтобы подавать их в лучших ресторанах мира, по мнению шеф-поваров:

Helix Pomatia (виноградная улитка) – ее мясо считается самым ценным. Эти моллюски становятся пригодными для приготовления блюд в возрасте 1-3 лет, когда станут подходящих размеров и наберут массу – 30-45 г.

Helix Aspersa Maxima (большая серая) – в отличие от виноградных, эти моллюски быстрее растут. Размеров, соответствующих потребительским свойствам и коммерческим критериям, они достигают за один сезон выращивания – это весна-лето-осень, то есть, в среднем – всего полгода. Масса взрослой особи – 16-25 г. Кроме того, серые улитки хорошо размножаются – откладывают по 120-180 яиц.

съедобные улитки

Helix Aspersa Muller (маленькая серая) – имеет ценность в кулинарии за то, что ее готовят целиком (вместе с раковиной, кишечную систему удалять также не требуется). Эти моллюски выгодны в разведении. Необходимых размеров для кулинарной обработки достигают в возрасте 5-6 месяцев, откладывают по 80-120 яиц. Мясо имеет насыщенный вкус. Масса одной особи – 6-10 г.

Otala Lactea (молочная) – по-другому ее еще называют испанской. Выращивают ее не так широко, чаще собирают в естественной природе. Готовят, главным образом, в странах Средиземноморья – Испании, Греции, Португалии. Масса этой улитки – немного меньше, чем серой, которая выращивается фермерами в искусственных условиях в больших количествах.

Также употребляют в пищу Cepaea nemoralis (лесную), Cepaea hortensis (садовую цепею, другое название – пестрая улитка), Achatina Fulica (гигантскую ахатину) и многие другие, но эти виды не так популярны, как виноградные.

Ингредиенты

  • Улитки (ахатины или хеликсы) 500 г
  • Масло оливковое 2 ст. л.
  • Лук красный 1 шт.
  • Чеснок 3 зубчика
  • Бекон 200 г
  • Прошутто 200 г
  • Тимьян 2 веточки
  • Перец чили красный 1 шт.
  • Перец чили желтый 2 шт.
  • Вино розовое сухое 250 мл
  • Томаты 125 г
  • Укроп 125 г
  • Петрушка 125 г
  • Шафран 2 нити
  • Цедра лимона по вкусу

Кулинарное искусство — Группа 134 — Головоломка 5

Loading comments…please wait…

Булочки «улитки» с сахаром, корицей и творожной заливкой

Эти булочки напоминают синнабоны, но готовить их гораздо проще. Для замеса дрожжевого теста используют моментальные дрожжи, с которыми время расстойки заметно сокращается, и на приготовление булочек тратится меньше времени. Для прослойки берут растоп

раздел: Булочки

Турецкие буреки со шпинатом и сыром фета (Gül böreği)

Метки: улитка, крутоны улитка по бургундски.

Участвовать в обсуждениях могут только зарегистрированные пользователи.

История происхождения Эскарго

Блюдо французской кухни - ЭскаргоБлюдо французской кухни – Эскарго

Хотя в основном считается, что эскарго (улитки) – это традиционное французское блюдо, но на самом деле их ели в течение многих тысяч лет. Пустые раковины в больших количествах были обнаружены в пещерах первобытного человека, указывая на то, что в различных частях мира они являлись частью обычного рациона питания на то время. С подъемом цивилизации различные культуры (в том числе греки и римляне) продолжали есть улиток, при этом часто считая их деликатесом.

Люди, которые проживают в районе Средиземного моря, кушают улиток довольно долго. Согласно новому исследованию британского института – это происходит на протяжении в около 30 000 лет.

Новые исследования обнаружили выброшенные раковины улиток прошлых тысячелетий в Испании, а анализ ученых дал хорошее представление о том, как улитки были приготовлены в разных странах. Если вы хотите попробовать сделать эскарго времен каменного века, то вам нужно выбрать улиток, которым старше года. Затем зажарить их в своих раковинах в углях из сосны или можжевельника около 5-8 минут.

В истории не упоминается ни слова о том, что в прошлые тысячелетия улитки были облиты чесноком и сливочным маслом и подавались в специальной тарелке с крошечными вилками и щипцами.

Польза виноградных улиток

Предлагаем способы приготовления улиток, которые позволят сохранить питательные вещества. Это блюдо желательно употреблять тем, кто хочет похудеть. Мясо улиток считается диетическим. Холестерин в нем отсутствует. зато содержатся кислоты, богатые фосфором, цинком, кальцием и калием. Белка в улитках больше, чем в яйцах.

Из-за высокого содержания кальция улитки будут полезны беременным женщинам и детям. Также их нужно употреблять людям с проблемами сердца и желудочно-кишечного тракта. Моллюски снижают риск возникновения язвы, гастрита и других подобных болезней. Помогают они и при ожогах, ранах.

Салат из виноградных улиток

Подготовленное сырое мясо моллюсков нарезать мелкими кусочками. Такими же кусочками режется вареное яйцо (вкрутую), свежий огурец, зелень. Заправить все легким майонезом. По желанию поперчить, посолить.

Салат из улитокХотели бы попробовать такой салатик?

Турецкие буреки со шпинатом и сыром фета (Gül böreği)

Предлагаю вашему вниманию результат моих «исследований», скомбинированный из нескольких рецептов и того теста филло, которое имеется в наличии у нас. Тесто очень тонкой и быстро сохнет, поэтому во время работы его обязательно надо прикрывать влажным

раздел: Сырные пироги

Бурек с сыром и зеленью из домашнего теста фило

Интересные факты:

Французские улитки эскаргоФранцузские улитки эскарго

  • Считается, что улитки для еды были завезены в Соединенные Штаты Америки (Калифорния) в 1850 году.
  • Французы ежегодно потребляют 40 000 тонн улиток.
  • 24 мая – Национальный день Эскарго во Франции.
  • Улитки впервые были съедены как еда во времена Древнего Рима. В старейшей сохранившейся кулинарной книге (1 в. до н. э. – 2 век н. э.) есть рецепт приготовления улиток.
  • Улитки практически слепы и не имеют каких-либо звуковых систем – это означает, что они ничего не слышат.
  • Рестораны американской кухни ежегодно готовят около 1 млрд улиток.
  • Как и большая часть морепродуктов, улитки имеют большой процент белка и маленький процент жира (при условии готовки без масла). Предполагается, что Эскарго – это 15% белка, 2,4% жирности и около 80% воды.
  • Научные исследования показали, что улиточная слизь может использоваться для излечения желудочной язвы.

Запеченные с сыром

Любая зелень, чеснок, соль и сливочное масло взбивается блендером или миксером до однородности. Предпочтительно брать зеленый базилик – он хорошо сочетается с морепродуктами. Потом взбитую нами смесь выкладываем на дно раковин, затем тоже самое проделываем с мясом и им же «запечатываем» отверстие. Кусочек твердого сыра в качестве “пробки” вместо мяса сделает блюдо еще вкуснее.

Запекают улиток при 200°С (духовка или микроволновка). Готовность определяют по закипанию масла и появлению золотистого оттенка.

Подавать это блюдо лучше на большой тарелке, покрытой зеленью салата, украшенной дольками лимона. Обязательно подаются щипцы для удерживания раковин (с круглыми отверстиями) и двузубой вилкой для доставания деликатеса.

Бурек с сыром и зеленью из домашнего теста фило

Знаменитый турецкий пирог бурек готовят с различными начинками, но вариант с сыром и зеленью по популярности может соперничать только с мясным. Если вы решились испечь бурек, но вас останавливает отсутствие теста фило, из которого скручивают пирог, т

раздел: Сырные пироги

Пирог-улитка с двумя начинками

Рецепт приготовления

Ингредиенты

Как приготовить эскарго в домашних условияхКак приготовить эскарго в домашних условиях

 1 небольшой зубчик чеснока.

 Половина чайной ложки соли.

 Пол чашки растаявшего сливочного масла.

 Полторы чайные ложки мелко рубленого лука.

 Немного измельченной зелени (можно свежую петрушку).

 Пару щепоток черного перца.

 Одна столовая ложка сухого белого вина.

 От 12 до 16 улиток.

 Около 2 чашки кошерной соли (для стабилизации ракушки).

 Специальное оборудование: от 12 до 16 стерилизованных раковин улиток.

 Закуска: французский хлеб.

Приготовление

Поставить противень в духовку на среднюю полку и разогреть ее до 220°С. Пропустите через мясорубку и растолките чеснок в пасту. Добавьте 1/8 чайной ложки поваренной соли.

Взбейте масло, лук, чеснок, петрушку, оставшеюся поваренную соль и перец в небольшой миске с электрическим миксером. Затем покройте каждую улитку получившимся соусом. Выпекайте улитки, пока масло плавится и шипит (от 4 до 6 минут). После это сразу же подавать на стол.

С горчичным соусом

Обработанные и промытые улитки провариваются 5 минут в подсоленной воде с ароматными травами и специями (перец горошком, лавровый лист, петрушка, базилик, другое – по желанию).

Важно! Не стоит долго варить улиток – они становятся жестче. Охлаждать принудительно тоже нельзя – если остывают сами, получаются намного нежнее.

Охлажденные улитки полить соусом (оливковое масло: уксус виноградный : горчица – 100 см³, 30 см³ и 10 см). Соль, специи, зелень – по вкусу.

Предосторожности при приготовлении блюд из сухопутных улиток

На первый взгляд, в быту совсем несложно собрать садовых улиток на приусадебном участке и насладиться деликатесом. Но ловить и пытаться приготовить что-нибудь из садовых моллюсков с собственного огорода – не стоит. Дело в том, что лесные и садовые улитки, обитающие в естественной природной среде, нередко бывают заражены определенными видами паразитов. Эти паразиты, попав в человеческий организм, могут вызвать различные неприятные заболевания и даже привести к менингиту.

Профессиональные повара, прежде чем приступить к приготовлению блюд из живых моллюсков, совершают с ними ряд процедур. Сначала улитки проходят своеобразный карантин – на трое суток моллюсков помещают в пустой контейнер, не давая им пищи. Затем вынимают и на протяжении недели подкармливают мукой и дают им пить воду – это необходимо для полного очищения организма моллюсков. И только после этого улитки становятся съедобны.

Вот такие они, съедобные улитки. И хоть у сухопутных моллюсков не самый симпатичный и аппетитный внешний вид людям, которые попробовали правильно приготовленные, блюда, как правило, они приходятся по вкусу.

К другим новостям Акулий балу — фото, содержание, совместимость 01.09.2020

Карамелька рыбка аквариумная

Свое название тернеция карамелька получила за яркую окраску. Невысокая требовательность к условиям содержания…

Далее

Общие сведения о виноградных улитках

Виноградная улитка – наземный брюхоногий моллюск, один из самых крупных представителей отряда стебельчатоглазых, обитающих в России (Рисунок 1).

За счет своего размера именно этот вид вызывает гастрономический интерес.

Ареал обитания на нашем континенте включает Центральную и восточную Европу, Переднюю Азию.

Рисунок 1. Виноградная улитка

Туловище асимметричное, с заметно выделенной головой и широкой плоской ногой. В верхней части головы располагаются две пары щупалец, на длинных щупальцах – пара глаз. Дыхание легочное. Округлая раковина закручена спирально, образуя 4,5 оборота. Цвет ракушки светло-коричневый, часто с темными полосками. С возрастом она становится белесой. При повреждении раковины тут же выделяется белково-минеральный секрет, который на воздухе быстро твердеет и прочно цементирует трещину. Через пару недель ее целостность полностью восстанавливается. Подвижное и эластичное тело обычно имеет бежево-коричневую цветовую гамму. Средний вес раковины взрослой особи составляет 5-7 г, средний вес тела – 25-35 г., иногда достигает 50 г.

Продолжительность жизни – 6-8 лет. В Швеции зарегистрирован рекорд долгожительства – 35 лет.

Живут виноградные улитки не только в виноградниках, как можно судить по названию. Их легко встретить в лиственных лесах и парках, в зарослях кустарников и влажных оврагах. Предпочитают известняковые почвы и растительную пищу. Ведут в основном ночной образ жизни, также активизируются во время и после дождей (Рисунок 2).

Рисунок 2. Среда обитания виноградных улиток

Процесс термической обработки на плите

После обработки основных компонентов в сотейнике растапливают сливочное масло, а затем добавляют лук-шалот и ветчину. Оба ингредиента хорошенько обжаривают. После этого к ним всыпают пшеничную муку, добавляют консервированные улитки, сметану и бренди.

В таком составе продукты медленно подогревают на маленьком огне и мешают до тех пор, пока они не образуют собой густой однородный соус.

После описанных действий сотейник снимают с огня, а затем добавляют к нему соль, яичные желтки, свежий сок лимона и перец.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...