Хранение пищевых продуктов. Способы увеличения сроков хранения продуктов питания

В современном мегаполисе времени на то, чтобы ежедневно закупать продукты у производителя, нет ни у потребителей, ни у крупных ритейлеров. Выход есть: правильная упаковка. Она позволит увеличить срок хранения продуктов в несколько раз.

Содержание

Нормативная база

Основные документы, регулирующие товарное соседство продуктов питания на предприятиях торговли и общественного питания:

Внимание! Если у вас возникнут вопросы, можете бесплатно проконсультироваться в чате с юристом внизу экрана или позвонить по телефонам: +7 (499) 938-45-06 Москва; +7 (812) 467-35-49 Санкт-Петербург; +7 (800) 350-10-92 Бесплатный звонок для всей России.

  • СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
  • СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Для отдельных видов товаров нормы хранения определяются техническими условиями и государственными стандартами (ТУ и ГОСТ).

Внимание

Контролирует соблюдение гигиенических и санитарно-эпидемиологических норм, в том числе правил товарного соседства, Роспотребнадзор.

Какими способами сохраняются продукты питания?

Как правильно хранить продукты

Качество хранения продуктов питания главным образом зависит от трех факторов: температуры, влажности и состава воздуха. Необходимые условия хранения достигаются с помощью специальных помещений (кладовка, погреб и т.д.), технологического оборудования (в том числе холодильного) и специальной упаковочной тары.

Увеличение срока хранения продуктов питания можно достичь не только обычным охлаждением, но и при помощи многочисленных способов их обработки (консервирования): заморозки, сушки, копчения, варки, соления, засахаривания, маринования, квашения и спиртования. Изменяется не только длительность хранения, но и вкусовые качества – появляются новые разновидности продуктов питания.

Заморозка – самый популярный способ сохранить продукты на длительное время, т.к. морозильная камера присутствует практически у каждого потребителя дома.

Сушка – удаление влаги, способствующей развитию микроорганизмов. В процессе сушки нельзя использовать высокие температуры, которые разрушают структуру продукта.

Копчение – использование дыма в качестве противобактериального и консервирующего средства на продукт питания. Различают холодное, горячее и влажное копчения, отличаемые друг от друга температурой и временем обработки. Лучше всего сохраняются продукты холодного копчения. В статье о копченой рыбе можете почерпнуть для себя некоторые полезные нюансы.

Варка – нагревание продукта до температуры, убивающей вредные микроорганизмы. Варку часто используют совместно с другими видами обработки (например, копчения). Также используется варка с добавлением сахара (варенья, компоты и т.д.).

При таких методах консервирования, как соление, засахаривание, маринование, квашение и спиртование, используются в большинстве своем общедоступные консервирующие вещества (соль, сахар, кислоты, спирт). Данные методы доступны и популярны в домашней среде.

И, конечно, следует не забывать о сохранении продуктов питания при помощи многочисленных химикатов – консервантов, стабилизаторов, антиокислителей, антибиотиков и т.д. Этот способ чаще всего используется в промышленных масштабах. Очень важно, чтобы производитель соблюдал все нормы и правила при добавлении химикатов в продукт питания.

Условия и правила хранения продуктов в домашних условиях

В домашних условиях есть блюда, которые принято готовить впрок. Это супы, борщ, гарниры, студни и прочее.

У многих хозяек принято оставлять готовый суп на столе до полного остывания. Это неправильное соблюдение условий и правил хранения продуктов. Так как есть большой риск развития в блюде болезнетворных микроорганизмов.

Внимание!

Правило двух часов: готовое блюдо нужно употребить в течении 2 часов после приготовления или хранить его в холодильнике.

Современные холодильники способны работать, если в него поставить свежеприготовленный суп в кастрюле охлажденный до 50 0С.

Температурный интервал от 40 С до 60 0С самый благоприятный для того, чтобы микробы начали размножаться и привели к отравлению.

10  правил хранения продуктов питания (в домашних условиях)

  1. Поддерживать температуру в блюде выше 60 0С (режим «подогрев» в мультиварке или минимальная температура в духовке).
  2. С помощью льда охладить горячее блюдо до 45-50 0С, затем поставить кастрюлю в холодильник.
  3. Разогревать первые блюда не в общей ёмкости, а в маленькой кастрюле.
  4. Разогревая крупные куски мяса или рыбы соблюдайте температуру 75 0С в середине самого крупного куска.
  5. При нагреве блюда в духовке устанавливайте температуру 165 0С
  6. Супы, соусы и жидкие блюда доводите до кипения.
  7. Холодные закуски подавать на стол в емкости со льдом, чтобы температура блюда не поднималась выше 4 градусов.
  8. Не хранить в холодильнике «загрязненные» землёй и грязью продукты (картофель, морковка, свекла). Грязь содержит большое количество микробов.
  9. Если в супе есть кусок мяса его нужно достать и хранить отдельно на тарелке.
  10. Не хранить продукты питания в холодильнике дольше, чем это оговорено в СанПиНе.

Условия содержания

  1. Хранение скоропортящегося сырья допускается при 2-6 градусах;
  2. Оно осуществляется по правилам, учитывающим подходящие показатели температуры, влажности и режима освещения для любого рода сырья в отдельности;
  3. Численность сырья, содержащегося на складе, обуславливается объемом применяемого холодильного устройства (для охлаждения определенной продукции) или масштабами пространства, приемлемого для выполнения условий содержания в течение всего времени годности продукта;
  4. Обязаны исполняться правила соседства товаров. Продукция с характерным ароматом (рыба, квашеная капуста, специи) хранится порознь от тех продуктов, которые эти ароматы воспринимают (масло, молоко, макароны). Субпродукты или дичь не должны содержаться вблизи мяса, поскольку они способны производить обмен микроорганизмами;
  5. На складах, в хранилищах фруктов и овощей должен быть организован мониторинг за условиями содержания сырья, в том числе ягод, консервированных продуктов и сыпучей продукции.

Что такое СанПиН

СанПиН – это перечень документов, регулирующих санитарные правила и нормы во всех сферах жизнедеятельности граждан РФ. Нормативная документация регламентирует гигиенические требования на производствах, рабочих местах, в образовательных учреждениях, строительных работах, качество питьевой воды, атмосферного воздуха и многого другого.

 Таблица совместимости

В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин.

ВАЖНО

Продукты из разных товарных групп выкладывать и хранить совместно не допускается.

Категория товаров Температура хранения Особые условия хранения
Замороженные Мясо от -10°С

до -30°С

Циркуляция воздуха, без доступа света, постоянная температура
Рыба
Овощи и фрукты
Мороженое
Сливочное масло и животные жиры
Консервы Мясные, рыбные, овощные от 0°С

до +20°С

Варенье и джемы
Кондитерские изделия длительного хранения
Сухие Мука и крупы от +12°С

до +18°С

Без колебаний температуры
Соль, крахмал
Сахар
Сухие специи и пряности до +20°С
Чай
Кофе
Охлажденные Мясо от -1°С

до -4°С

Вентиляция
Рыба
Яйца от 0°С

до +4°С

Молочная продукция
Сливочное масло и пищевые жиры от -2°С

до -5°С

Соленая и копченая рыба
Колбасные изделия
Торты и пирожные от 0°Сдо+6°С
Некоторые виды овощей и фруктов от-1°Сдо+1°С

Хранение соленых и копченых рыбных продуктов

Соление, маринование и копчение увеличивают сроки храпения и рыбных продуктов.

Слабосоленую рыбу (6— 10% поваренной соли) можно держать в холодильнике до 6—7 сут., средне- и крепкосоленую — дольше.
Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 сут.,
холодного копчения — 8— 10 сут.,
вяленую рыбу — в сухом прохладном месте, периодически осматривая ее.

Таблица совместимости и нормы хранения

таблица совместимости

В представленной ниже таблице товарного соседства продуктов питания по СанПиН отражаются группы и подгруппы продовольственных товаров, их нормы хранения.

  Группа товаров Оптимальная температура Особенности правил хранения
Мороженая пища Мясные изделия -10 … -30 градусов по Цельсию Свободно циркулирующий воздух, отсутствия прямых солнечных лучей, отсутствие скачков температуры
Рыба
Фрукты и овощи
Мороженое (кондитерск.)
Растительные масла и животные жиры
Консервированная пища Из мяса, рыбы и овощей 0 … +20 градусов Цельсия Отсутствуют
Варенье и джем
Кондитерская продукция длительного срока хранения
Сухая пища Мука, крупа +12 … +18 градусов Цельсия Недопустимы температурные колебания
Сахар
Крахмал, соль
Специи (сушеные), пряности
Чай
Кофе
Охлажденная пища Торты, пирожные 0 … +6 градусов Цельсия Вентилируемое помещение
Некоторые сорта фруктов и овощей -1 … +1 градус Цельсия
Мясо -1 … -4 градусов Цельсия
Рыба
Молочная продукция 0 … +5 градусов Цельсия
Яйца
Копченая и подсоленная рыба -2 … -5 градусов Цельсия
Масла (сливочное, растительное)
Изделия колбасные

Яйца 

Яйца к скоропортящимся продуктом не относятся, и, теоретически, допустимо осуществлять их хранение на дистанции от источников тепла и прямых солнечных лучей без холодильника. Однако холод препятствует развитию сальмонеллы, поэтому холодное хранение всегда предпочтительнее. Наиболее теплый участок камеры — в верхней части двери — в этих целях вполне сгодится.

Хранение молока, молочных продуктов и яиц

Все молочные продукты лучше хранить в холодильнике.

Свежее молоко в любой таре — не более 36 час,
кипяченое молоко — до 3 сут.,
молочнокислые продукты (кефир, простоквашу, ацидофилин) до 36 час,
сметану — до 3 сут.,
творог и творожные сырки — 36 час,
сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке — до 48 час.

Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 сут., в морозильной камере — более длительное время,

сыры — до 15 сут.,яйцо куриное — до 20 сут.

Соседства бытовой химии

Нередко в продовольственном магазине можно наблюдать выложенные на прилавок товары личной гигиены, чистящие средства и другую бытовую химию. Это определенно удобно для покупателей, ведь можно купить все сразу в одном месте. Но не всякий продавец следует правилам размещения бытовой продукции в помещении с продуктами.

Конечно, главное, чтобы эти товары не находились поблизости. Это касается как магазина, так и склада, а также средства транспортировки. Если говорить проще, хлеб никогда не перевозится со стиральным порошком в одном транспортном средстве.

Площадь помещения в магазинах с подобным ассортиментом должна быть достаточно большой, чтобы объекты бытовой химии находились поодаль от еды. Причем там, где располагаются первые, обязательно имеется вентиляция.

Хранение овощей, фруктов и ягод.

Хранение овощей, фруктов и ягод без холодильника

В домашних условиях при комнатной температуре зрелые овощи, фрукты и ягоды сравнительно быстро портятся.

Обычно через 12-24 часа начинают закисать ягоды, особенно быстро клубника, земляника и малина;
быстро загнивают помидоры и пищевая зелень.

Зрелые яблоки, груши, апельсины при комнатной температуре при отсутствии повреждений сохраняются 2—3 сут.

Вымытые овощи и фрукты загнивают через 6— 12 часов.

Корнеплоды (картофель, свекла, морковь) при комнатной температуре в сухом месте можно держать до 10—14 сут.
Но свекла и морковь при этом могут усыхать, утрачивая вкусовые качества и витаминную ценность. В теплом помещении могут прорасти клубни картофеля, что сопровождается увеличением содержания в них ядовитого вещества соланина, который может вызывать тяжелые отравления.

Зрелые арбузы, дыни, тыквы при комнатной температуре сохраняются 10 и более суток, если их кожура не имеет ссадин и повреждений; быстрее портятся дыни.

Репчатый лук и чеснок в темном сухом месте при комнатной температуре можно держать 1 мес. и более.

Хранение овощей, фруктов и ягод  в холодильнике 

Длительно хранить овощи и фрукты в городских условиях можно только в холодильнике при температуре 0—2° С.

Для хранения в холодильнике отбирают овощи и фрукты хорошего качества, без повреждений поверхности, не вялые, не подмороженные.
Они должны быть чистыми (но не мытыми) и находиться в посуде с крышкой или в целлофановом пакете.

Срок хранения в холодильнике для большинства овощей и фруктов не установлен, но при этом их надо регулярно проверять: при появлении участков размягчения, пятен на кожуре и других ранних признаков порчи хранить их дольше не рекомендуется.
Не рекомендуется также держать в холодильнике ягоды и пищевую зелень более 24—48 час.

Хранение овощей, фруктов и ягод в погребе (специальном помещении)

В загородном доме овощи и фрукты можно сохранять значительно дольше при наличии специального помещения и обеспечении постоянной температуры и влажности.

После сбора урожая на приусадебном участке свежие овощи помещают в погреба и подполья. Чтобы овощи сохранялись в течение зимы, температура в помещении для хранения должна быть 0—2°. При 5° некоторые овощи начинают прорастать и портиться.

Особенно надо следить за картофелем: его необходимо держать в прохладном темном помещении, без доступа солнечных лучей.

Плоды (яблоки, груши и т. д.) лучше хранить отдельно от овощей, т. к. они быстро впитывают посторонние запахи и изменяют вкус. Наилучшие условия для плодов: температура от + 2 до 0°, относительная влажность воздуха в пределах 85—95%, регулярное поступление свежего воздуха.

Грибы 

Мыть грибы тоже не обязательно, достаточно лишь счистить грязь. Замораживают сырыми только шампиньоны и опята, прочие грибы перед заморозкой стоит обжаривать в течении 20 минут, используя растительное масло.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты

Наименование продукта Сроки хранения при температуре не выше +6 в часах
Мясные и рыбные 3 часов
Мясной фарш 12 часов
Мясо мелкими кусками 18 часов
Мясные и рыбные готовые котлеты 24 часов
Паштет из печени 24 часов
Пирожки с мясом, рыбой и субпродуктами 24 часов
Сырки творожные 36 часов
Творог 36 часов
Сметана 72 часов
Творожная масса 72 часов
Винегреты, салаты (овощные, с мясом, рыбой) не заправленные 12 часов
Овощные котлеты (полуфабрикаты) 8 часов

Микробы на продукты попадают из окружающей среды, с рук работников магазинов, с поверхностей, на которых они лежали, а также с самих животных или рыбы.

Согласно данным статистики за летние месяцы 2018 года кишечными инфекциями, а также токсикоинфекцией, вследствие нарушения условий и правил хранения продуктов заболело 21926 детей в возрасте до 14 лет.

Источником инфекции являются больные люди и бактерионосители, которые не знают, что они больны. Продавцы в магазинах, работники фабрик и цехов по производству еды, а так же сами хозяйки, которые покупают продукты питания.

В последние годы высокое число заболевших заразились в результате употребления овощей и фруктов. На кожуре томатов, огурцов клубники и прочих живут колонии условно патогенных микробов, а кроме того химические вещества, которыми обрабатывают эти фрукты для увеличения сроков реализации тоже вызывают реакцию организма ребенка.

Хранение консервов

Стерилизованные консервы заводского производства, а также приготовленные дома в герметически закрытых банках могут храниться долго при обычной температуре.
Нельзя держать консервы при повышенной температуре (в жарких помещениях, у нагревательных приборов и т. д.).

Фруктовые консервы — варенье, джемы, соки, сиропы — в жарком помещении темнеют, изменяют окраску, консервы в жестяных нелакированных банках приобретают неприятный, металлический привкус.

Не допускайте замораживания консервов. При последующем размораживании существенно ухудшаются их вкусовые качества, особенно овощных и фруктовых консервов, происходят расслаивание пюре, помутнение сиропов и маринадов, овощи и плоды становятся дряблыми, безвкусными.

Хранение при низких температурах консервов с большим содержанием сахара (варенье, джемы, сгущенное молоко и т. д.) приводят к их засахариванию. Замораживание консервов нежелательно еще и потому, что при этом увеличивается объем содержимого, а это приводит к расширению жестяных банок, вздутию крышек, расхождению швов, у стеклянных банок могут срываться крышки.

Хранят консервы в сухом помещении.

Особого внимания требуют нестерилизованные консервы в жестяных и стеклянных банках — так называемые пресервы.
Как правило, это рыбные закусочные продукты — сельдь в маринаде, мойва, кильки и т. д. Их хранят при пониженной температуре, но не ниже 0°. В жаркое время при отсутствии холодильника их не следует хранить более 2—3 суток.
Условия и сроки хранения пресервов обычно указаны на этикетке или крышке банки.

После вскрытия консервированный продукт нельзя хранить дольше, чем этот же продукт, не подвергавшийся консервации.

Например, после вскрытия банки рекомендуемый срок хранения сгущенного молока в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла не должен превышать 72 час,
мясных консервов — до 48 час и т. п.
Мясные, рыбные и овощные консервы следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду.

Таблица хранения продуктов питания

Наименование продукта Температура хранения,
градусов Цельсия
Срок хранения Место хранения
Картофель 2 — 4 3 — 9 месяцев холодильник, погреб
Морковь 1 — 10 4 — 8 месяцев овощехранилище, подвал, погреб: в буртах, ящиках, полиэтиленовых мешках
Лук репчатый 18 — 24 1 — 2 месяца (в зависимости от способа хранения) сухой ящик, корзина, коробка, сетка
Помидоры 8 — 12 3 — 7 дней холодильник: в ящиках, коробках (с опилками, соломой или мешковиной)
Огурцы 5 — 6 3 недели холодильник: в ящиках, бумаге
Баклажаны 8 — 10 4 недели холодильник: в бумаге
Свекла 0 — 4 20 дней холодильник, погреб: в полиэтиленовых пакетах с вентиляцией
Перец овощной:
— красный
— зеленый
0 — 2
9 — 11
1 месяц холодильник: в полиэтиленовых пакетах с вентиляцией
Кабачки 0 — 5 2 недели холодильник, погреб
Арбуз 0 — 5 3 — 6 месяцев холодильник, погреб
Дыня 0 — 3 3 — 9 месяцев холодильник, погреб
Тыква 0 — 3 6 — 12 месяцев погреб
Капуста 0 — 5 2 недели — 6 месяцев погреб, лоджия, холодильник: в в полиэтиленовых пакетах с вентиляцией, ящиках, коробках
Редис 0 — 10 2 недели холодильник
Сельдерей 1 — 3 2 — 4 недели холодильник
Зеленый лук 0 — 4 2 — 3 месяца погреб, холодильник: в запаянных полиэтиленовых пакетах
Петрушка 0 — 1 2 — 3 месяца овощехранилище, подвал, погреб, холодильник: в полиэтиленовых пакетах
Укроп -1 — 0 1 месяц холодильник: в полиэтиленовых пакетах
Шпинат -10 — 10 2 дня — 4 месяца холодильник
Салат 0 — 10 1 — 3 месяца погреб, холодильник
Чеснок 15 — 20 3 — 9 месяцев погреб, ящики, корзина, коробка,сетка
Фасоль -5 — 7 6 — 12 месяцев погреб, лоджия, холодильник: в тканевых мешочках, бумажных или деревянных ящиках
Горох 0 — 2 3 дня холодильник
Соя 4 — 15 90 — 25 дней погреб, склад, холодильник
Кукуруза 0 — 10 2 дня погреб, лоджия, холодильник
Яблоки -1 — 0 2 — 7 месяцев погреб, холодильник: в бумаге, опилках
Груши -1 — 0 7 дней — 2 месяца холодильник: в бумаге
Абрикос -1 — 0 1 месяц холодильник
Айва 0 — 4 2 — 4 месяца холодильник
Слива -1 — 0 5 дней холодильник
Черешня -1 — 5 2 недели холодильник
Вишня -1 — 0 1 месяц холодильник
Персик -1 — 0 1 месяц погреб, холодильник
Мандарины 5 — 8 1,5 месяца погреб, склад, хранилище
Апельсины 3 — 8 2 месяца холодильник, погреб
Лимоны 6 — 7 7 месяцев погреб, холодильник
Грейпфрут 10 — 14 2 — 3 месяца холодильник
Бананы 7 — 13 1 месяц холодильник, погреб
Манго 10 — 13 1 месяц холодильник, погреб, склад
Авокадо 5 — 13 1,5 месяца холодильник
Киви 0 — 5 1 месяц холодильник, погреб, склад
Инжир 0 — 7 3 дня погреб, холодильник
Хурма 0 — 1 2 — 3 месяца холодильник
Гранат 0 — 10 2 — 9 месяцев холодильник, погреб, кладовка, лоджия, склад: в ящиках, коробках
Ананас 0 — 9 12 дней погреб, склад, лоджия, кладовка
Клубника 0 — 2 2 — 3 дня холодильник
Клюква 0 — 15 10 — 60 дней холодильник, лоджия, погреб, склад
Смородина -10 — 10 2 дня — 6 месяцев погреб, лоджия,холодильник, морозильник
Малина -10 — 0 2 дня — 8 месяцев холодильник, морозильник
Крыжовник 0 — 8 2 месяца холодильник
Брусника 3 — 25 10 — 60 дней погреб, лоджия, холодильник
Виноград 1 — 2 6 месяцев хранилище, холодильник
Говядина -5 — 2 10 месяцев хранилище, холодильник, морозильная камера
Баранина 4 — 7 6 месяцев хранилище, холодильник, морозильная камера
Свинина -5 — 2 7 дней — 6 месяцев холодильник, морозильная камера
Сало -8 — 0 3 — 12 месяцев морозильная камера
Конина -7 — 0 3 — 6 месяцев морозильная камера
Курятина -18 — 5 5 дней — 12 месяцев морозильник, холодильник
Утятина -15 — 5 3 дня — 12 месяцев холодильник, морозильник
Гусятина -10 — 2 3 дня — 2 месяца холодильник, морозильник
Индейка -18 — 2 7 дней — 12 месяцев холодильник, морозильник
Дичь -15 — 2 3 — 30 дней холодильник, морозильник
Колбасы 0 — 6 1 день — 4 месяца погреб, склад, хранилище
Сосиски -10 — 6 3 — 30 дней холодильник, морозильник
Копчености 0 — 8 4 — 12 недель хранилище, лоджия, погреб, холодильник
Свежая 0 — 15 3 — 10 лоджия, хранилище, холодильник
Замороженная — 10 — (-18) 3 — 10 морозильная камера
Соленая 6 — 8 14 — 30 дней холодильник, хранилище
Копченая 0 — 8 5 — 90 дней погреб, хранилище, холодильник
Вяленая -5 — 10 4 — 12 месяцев погреб, лоджия, хранилище, холодильник, морозильная камера
Водоросли:
свежие
сушеные
консервированные
0 — 8
5 — 25
0 — 8
7 дней 24 месяца 2 недели — 24 месяца холодильник погреб, лоджия холодильник, морозильник
Моллюски — 18 — 0 7 дней — 3 месяца холодильник
Ракообразные -18 — 0 3 дня — 6 месяцев холодильник
Икра -2 — (-6) 2 — 6 месяцев холодильник, морозильная камера
Сыр:
твердый
мягкий
плавленый
рассольный
кисломолочный
-4 — 8
0 — 8
-4 — 4
0 — 5
-18 — 6
3 — 4 месяца
3 — 7 дней
1 — 2 месяца
1 — 2 месяца
14 — 45 дней
холодильник хранилище, лоджия холодильник холодильник холодильник, морозильник
Молоко 4 — 6 3 — 7 дней холодильник
Брынза 0 — 5 5 дней — 8 месяцев (в упаковке с большой концентрацией соли) холодильник
Кефир 2 — 6 1 — 2 недели холодильник
Ряженка 2 — 6 5 — 10 дней холодильник
Йогурт 2 — 6 1 — 2 недели холодильник
Сметана 1 — 8 8 — 10 дней холодильник
Творог 2 — 6 3 — 5 дней холодильник
Сгущенка 0 — 10 12 месяцев холодильник
Сливочное масло -25 — 6 3 — 12 месяцев холодильник
Подсолнечное масло:
рафинированное
нерафинированное
5 — 20
5 — 20
8 — 10 месяцев
4 — 6 месяцев
холодильник, погреб, лоджия
Оливковое масло 10 — 20 2 — 5 месяцев погреб, лоджия
Маргарин 5 — 15 10 дней холодильник
Кулинарные и кондитерские жиры -20 — 15 6 — 12 месяцев склад, холодильник
Конфеты 15 — 18 2 дня — 6 месяцев хранилище, склад, холодильник
Шоколад 16 — 20 1 — 10 месяцев склад, хранилище
Печенье 15 — 18 1,5 месяца — 2 года склад, хранилище
Вафли 15 — 18 1 — 3 месяца склад, хранилище
Пряники 10 — 18 20 — 45 дней склад, хранилище
Торты 2 — 6 6 — 36 часов холодильник
Пироги -5 — 6 24 часа — 1,5 месяца холодильник, морозильная камера
Пирожные -5 — 6 24 — 72 часа холодильник, морозильная камера
Зефир 15 — 18 1 — 3 месяца склад, хранилище
Мармелад 10 — 15 1,5 — 3 месяца склад, холодильник, хранилище
Варенье, джем 5 — 20 12 — 24 месяца кладовая, склад, холодильник
Желе 4 — 8 12 часов — 12 месяцев холодильник, склад
Кремы 2 — 6 6 часов — 3 дня холодильник
Мороженое -18 — (-20) 5 суток — 3 месяца морозильная камера
Халва 5 — 12 1,5 — 2 месяца хранилище, склад, холодильник
Козинаки 7 — 15 3 — 6 месяцев склад, холодильник, хранилище
Гречневая 18 — 24 6 — 12 месяцев склад, кладовая, хранилище
Овсяная 8 — 10 4 — 12 месяцев склад, кладовая, хранилище
Манная -5 — 20 7 — 10 месяцев склад, кладовая, хранилище
Пшеничная 5 — 18 6 — 14 месяцев холодильник, склад, кладовая, хранилище
Кукурузная -5 — 5 4 — 12 месяцев склад, холодильник, кладовая
Рис -5 — 5 8 месяцев — 2 года холодильник, склад, кладовая
Макароны 18 — 30 3 месяца — 2 года склад, кладовая, хранилище
Зерна бобовых -5 — 0 3 — 6 месяцев склад, кладовая
Дрожжи 0 — 4 1 день — 2 недели холодильник
Мука 0 — 18 6 — 24 месяца холодильник, кладовая, склад, хранилище
Яйца 1 — 5 7 — 25 дней холодильник
Перец черный 0 — 18 9 — 12 месяцев кладовая, холодильник, склад
Перец красный 0 — 24 6 — 9 месяцев кладовая, холодильник, склад
Перец белый 0 — 18 12 — 60 месяцев склад, кладовая, холодильник
Перец душистый 10 — 18 6 — 12 месяцев кладовая, склад
Ваниль 0 — 18 12 — 24 месяца склад, кладовая, холодильник
Бадьян 10 — 18 12 -24 месяца кладовая, склад, хранилище
Кардамон 0 — 18 12 — 24 месяца склад, кладовая, холодильник
Корица 0 — 15 6 — 12 месяцев холодильник, склад, кладовая
Кассия 3 — 18 1,5 месяца — 5 лет склад, кладовая, хранилище, холодильник
Имбирь 10 — 24 4 — 6 месяцев склад, кладовая
Куркума 15 — 18 6 — 8 месяцев кладовая, хранилище, склад
Галаган 18 — 20 6 — 12 месяцев склад, кладовая, хранилище
Гвоздика 15 — 18 6 — 24 месяца кладовая, хранилище, склад
Шафран 15 — 20 12 — 24 месяца склад, кладовая, хранилище
Горчица 10 — 18 1,5 — 3 месяца кладовая, склад, хранилище
Мускатный орех 18 — 20 3 — 5 месяцев кладовая, склад
Мускатный цвет 18 — 20 2,5 — 4 месяца склад, кладовая
Лавровый лист 10 — 15 3 — 6 месяцев склад, кладовая, лоджия
Кетчуп 0 — 25 6 — 24 месяца холодильник, морозильная камера
Томатная паста 10 — 15 3 — 6 месяцев холодильник, морозильная камера
Майонез 0 — 18 7 — 30 холодильник, морозильная камера
Соевый соус 0 — 6 6 — 12 месяцев холодильник
Аджика 5 — 15 12 — 24 месяца кладовая, погреб, склад
Хрен 4 — 10 15 дней — 3 месяца холодильник
Горчица 5 — 15 3 — 6 месяца холодильник, склад, погреб
Сахар 7 — 18 1,5 года — 8 лет склад, погреб, кладовая
Соль 5 — 20 1 — 5 лет кладовая, склад
Уксус 7 — 18 6 — 12 месяцев кладовая, склад, хранилище
Хлеб 18 — 25 3 дня — 2 месяца склад
Булочные изделия 18 — 25 3 — 6 дней склад
Сухари 0 — 15 15 дней — 1 год склад, кладовая
Кондитерские изделия 2 — 18 15 дней — 10 месяцев холодильник, склад
Мед 5 — 10 6 — 12 месяцев погреб, склад, хранилище
Орехи -1 — 10 8 — 12 месяцев морозильная камера, холодильник, склад, погреб: в ящиках, мешках, пакетах
Семечки 18 — 20 3 — 6 месяцев морозильная камера, холодильник, кладовая
Грибы -18 — 6 2 — 12 месяцев морозильная камера, холодильник
Чернослив 18 — 25 6 — 12 месяцев погреб, склад, хранилище
Изюм 0 — 18 3 — 6 месяцев холодильник
Курага 15 — 20 6 — 12 месяцев погреб, склад, хранилище
Финик 18 — 25 6 — 12 месяцев погреб, склад, хранилище
Сушеный инжир 15 — 20 3 — 6 месяцев погреб, склад, хранилище
Консервы мясные 0 — 15 1 — 36 месяцев кладовая, погреб, склад, холодильник
Консервы рыбные -1 — 15 6 — 12 месяцев кладовая, погреб, склад, холодильник
Консервы фруктовые 0 — 20 12 — 36 месяцев кладовая, погреб, склад, холодильник
Консервы овощные 0 — 18 12 — 24 месяцев кладовая, погреб, склад, холодильник
Консервы молочные 0 — 10 3 — 12 месяца кладовая, погреб, склад, холодильник
Консервы грибные 0 — 4 12 — 24 месяца холодильник
Замороженные овощи, фрукты -6 — (-18) 3 — 12 месяцев морозильная камера
Крабовые палочки -1 — 6 4 — 60 дней морозильная камера
Пельмени, вареники -10 — (-18) 30 — 180 дней морозильная камера
Рыба -15 — (-18) 3 — 10 месяцев морозильная камера
Мороженое -18 — (- 20) 5 суток — 3 месяца морозильная камера
Готовые изделия -18 — (-20) 3 — 6 месяцев морозильная камера
Абсент 10 — 18 7 дней — 24 месяца холодильник, погреб, склад
Спирт 0 — 25 3 года — 100 лет (при условии хранения в стеклянной таре) холодильник, погреб, склад
Водка 5 — 20 6 — 12 месяцев холодильник, погреб, склад
Коньяк 5 — 15 3 — 6 месяца погреб
Виски 5 — 10 1 — 5 лет погреб, холодильник
Ром 0 — 15 3 месяца — 2 года погреб, холодильник
Ликер 5 — 18 3 — 6 месяцев холодильник, погреб, склад
Вино 10 — 16 2 — 10 лет погреб
Шампанское 10 — 12 1 — 3 года погреб, склад, холодильник
Пиво 7 — 15 4 — 12 месяцев холодильник, склад
Коктейли 0 — 10 2 дня — 6 месяцев холодильник, склад
Вода питьевая 7 — 25 1 — 2 месяцев погреб, склад, холодильник
Вода минеральная 7 — 18 3 — 6 месяцев склад, холодильник
Соки 8 — 25 12 дней — 1 год склад, холодильник
Сладкие воды 7 — 25 3 — 8 месяцев склад, холодильник
Квас -1 — 5 2 дня — 1 год холодильник
Концентраты 7 — 18 2 — 6 месяцев холодильник
Черный чай 13 — 25 6 — 18 месяцев склад, кладовая, хранилище
Зеленый чай 9 — 18 8 — 16 месяцев кладовая, склад, хранилище
Каркаде 13 — 25 18 — 24 месяца склад, хранилище, кладовая
Кофе -5 — 25 12 — 36 месяцев склад, холодильник, морозильник, кладовая
Какао 3 — 18 6 — 12 месяцев склад, кладовая

Другие полезные материалы

Готовая пища 

Хранить готовую еду удобнее всего с использованием специальных пластиковых или стеклянных контейнеров. За их отсутствием, можно завернуть пищу в фольгу или пищевую пленку, используя вакуумный упаковщик. Это позволит увеличить продолжительность хранения и избежать ухудшения вкуса.

Если обычно в холодильнике содержится много различных продуктов и готовой еды, пригодятся стикеры с указанными датами размещения. В особенности это существенно для морозилки, где продукты содержатся месяцами, а запомнить для всего соответствующие сроки довольно затруднительно.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

  • мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
  • высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
  • обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
  • использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
  • использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
  • периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
  • использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
  • организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
  • работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
  • хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).
Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Хранение сухих продуктов.

Муку, крупу, макаронные изделия, сухофрукты, сахарный песок можно хранить довольно долго, соблюдая при этом определенные правила.

Сухие сыпучие продукты держат в сухих, хорошо проветриваемых помещениях

Увеличение в продуктах количества влаги свыше 15% способствует их порче.
Продукты увлажняются в невентилируемых, подвальных помещениях, а также при резких колебаниях температуры.

Хранить сухие продукты можно в бумажных пакетах, полотняных мешках, а также в специальных банках с крышками.

Чтобы вкусовые качества сухих продуктов не ухудшились (прогоркание пшена, появление различных вредителей и т. д.), не следует делать больших запасов, обновляя продукты по мере расходования.

Сухие продукты легко воспринимают и долго удерживают посторонние запахи, что также следует учитывать при их хранении.

На складе

По СанПин вся продукция должна храниться на складах в специализированной таре, на стеллажах, полках и подтоварниках, расположенных в соответствии со спецификой хранения товара. Обязательны регулярные влажные уборки с использованием безопасных дезинфицирующих средств, периодические дезинсекции.

К сведению

Охлажденные мясные туши или их части подвешиваются в холодильных комнатах на крюки так, чтобы не задевать друг друга, пол или стены. Мороженое мясо и птица выкладывается на стеллажи.

Для хранения хлебобулочных изделий рекомендуется организовывать отдельную камеру, при этом хлеб пшеничный и ржаной должен храниться раздельно.

Запрет на использование продуктов

На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.

Во избежание массовых отравлений и распространения инфекций в организациях общественного питания запрещено использование и изготовление:

  • любых мясных и рыбных продуктов при отсутствии ветеринарного свидетельства;
  • яиц водоплавающих птиц, а также загрязненных куриных;
  • мясных голов, обрези, крови;
  • творога из непастеризованного молока;
  • изготовление любых консервов в герметичной упаковке;
  • сушка и вяление рыбы и грибов и др.

Внимание

Для приготовления и продажи полуфабрикатов, копченостей, консервированных овощей, студней и заливных из мяса, птицы и рыбы, квашеных и соленых овощей, а также других опасных с эпидемической точки зрения изделий, необходимо заключение государственной санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...