Итальянские заготовки на зиму

30.09.2020 — Просмотрите доску «заготовки на зиму» пользователя Вера в Pinterest. Посмотрите больше идей на темы «питание рецепты, еда, кулинария».

Консервированные помидоры с райхоном

Для этого рецепта вам понадобятся сливовые помидоры и пучок райхона. Никакого маринада делать не нужно, все, что потребуется — это как следует помыть помидоры под холодной водой, срезать «хвостатую» часть и подозрительные темные пятнышки, если они есть.

Теперь можно закладывать помидоры в банку с помощью деревянной ложки: ею нужно как следует утрамбовывать помидоры, чтобы в банке не осталось воздуха. Не забудьте добавить листики райхона по вкусу — чем больше вы его положите, тем сильнее будет аромат.

После того, как все томаты разложены по банкам, их нужно крепко закрыть, поставить в кастрюлю и налить в нее воды — столько, чтобы она полностью покрывала банки. Довести воду до кипения и кипятить в течение еще 45 минут. Затем вытащить банки и дать им остыть. Хранить такие помидорки нужно в сухом прохладном месте. В оригинальном рецепте указано, что вы можете сделать из помидор пюре и закрывать его таким же образом.

Томатный соус, он же salsa di pomodoro

Меня вполне устраивает готовая пассата, но двинутые на еде итальянцы убеждены, что лучше домашнего соуса ничего нет. У некоторых хозяек есть свои секретные ингредиенты или просто секреты, которые положено передавать следующим поколениям под подписку о неразглашении. Я же расскажу о самой обычной «сальсе».

Фото: Pixabay (яркий цвет не должен смущать – здесь нет ни красителей, ни консервантов, ни прочей дряни)Фото: Pixabay (яркий цвет не должен смущать – здесь нет ни красителей, ни консервантов, ни прочей дряни)

Фото: Pixabay (яркий цвет не должен смущать – здесь нет ни красителей, ни консервантов, ни прочей дряни)

Для соуса понадобятся… только помидоры, в идеале – сорта San Marzano. Как, надеюсь, видно на картинке ниже, это томаты среднего размера продолговатой формы, с тонкой кожей и с «ямочками» на боках. Чем больше помидоров – тем лучше 😆

Фото: Giallo Zafferano (томаты для домашнего соуса обязаны выглядеть невзрачно)Фото: Giallo Zafferano (томаты для домашнего соуса обязаны выглядеть невзрачно)

Фото: Giallo Zafferano (томаты для домашнего соуса обязаны выглядеть невзрачно)

Ещё понадобится пара-тройка гигантских кастрюль, специальная машинка для приготовления томатной пассаты (на фото ниже, у меня – ручная, и это тот ещё ад), дуршлаг, деревянная ложка и шумовка. Ну и ёмкости для готового продукта – в Италии используют и банки, и бутылки. Примерно в августе эта посуда и подходящие для заготовок помидоры начинают появляться в продаже буквально везде, так что вам даже не нужен собственный огород.

Фото: Piano Piano / Fata Cuoca / ecospiragli (машинки для приготовления домашней пассаты могут быть и ручными, и электрическими, и вообще самых разных форм и размеров)Фото: Piano Piano / Fata Cuoca / ecospiragli (машинки для приготовления домашней пассаты могут быть и ручными, и электрическими, и вообще самых разных форм и размеров)

Фото: Piano Piano / Fata Cuoca / ecospiragli (машинки для приготовления домашней пассаты могут быть и ручными, и электрическими, и вообще самых разных форм и размеров)

Как готовить и как хранить:

  • Томаты вымыть, положить в дуршлаг, дать воде стечь. Если не лень, можете весь центнер вытереть полотенцем 😅
  • Каждый разрезать вдоль пополам. Хорошо бы удалить лишнее, но машинка для пасты поможет избавиться даже от семечек, так что можно и не париться.
  • Всё это дело сложить в большую кастрюлю и готовить на среднем огне до уверенной “помятости” помидоров, время от времени перемешивая деревянной ложкой.

Сколько на это уйдёт времени – сказать не могу: всё зависит от сорта томатов, их количества, посуды, и так далее. Помидоры должны быть готовыми, но не переваренными, и в кастрюле должна оставаться загустевшая жидкость. Кстати, если томаты не слишком сочные, лучше добавить немного воды, чтобы ничего не пригорело!

  • При помощи шумовки переместить помидоры в машинку для приготовления пассаты и протереть. Если машинка большая, а томатов немного – можно использовать ту же кастрюлю, в которой они готовились. Если нет – понадобится дополнительная посуда.
  • Залить соус в стерилизованные банки и герметично их закрыть.

В этот момент многие итальянские хозяйки предпочитают ароматизировать соус. Для этого достаточно закинуть в каждый сосуд по листику свежего базилика, и только потом заливать томатную жижу в банки или бутылки.

  • Ёмкости с соусом обмотать тканью, поставить вверх ногами в кастрюлю с водой и кипятить 30–40 минут.
  • Готовый соус оставить в кастрюле, пока он полностью не остынет.
  • Сальсу лучше хранить в тёмном прохладном месте.

Сколько получится сальсы из килограмма помидоров? Обычно из килограмма томатов сорта San Marzano или похожих получается примерно 500 мл готового соуса.

Что ещё заготавливают на зиму итальянцы?

На самом деле, в Италии достаточно много традиционных продуктов «для холодной зимы» (на самом деле просто сезонных, которые сразу не съесть, а сохранить хотелось бы), которые можно приготовить и самостоятельно.

Огурцы тут никто не солит, зато вялят помидоры, маринуют или консервируют в масле артишоки, а ещё, например, готовят такое:

  • Сушёный перец = peperoni secchi (или peperoni cruschi – специалитет из итальянского региона Базиликата). В августе в овощных лавках появляются не только страшненькие томаты для вкуснейшей сальсы, но и все виды перцев. Вот их итальянцы и засушивают на зиму. Один из вариантов – на заглавной картинке.
  • «Калабрийская бомба» = Bomba Calabrese. Мне этот традиционный соус чем-то очень отдалённо напоминает, прошу прощения, лечо. В него входят баклажаны, перец (сладкий и острый – именно в остром вся фишка), томаты, анчоусы, каперсы и специи. «Бомбу» можно использовать для готовки или есть так – например, с брускеттой.
  • Оливки, конечно. Когда я жила в доме с садом, с двух небольших деревьев на территории сам собой собирался такой урожай оливок, что мне бы хватало на целый год. Увы, я так и не научилась их готовить, а просто отдавала хозяйке дома или соседям.

Италия

В Италии выращивается столько замечательных овощей и фруктов, что не консервировать их было бы преступлением. Итальянки делают множество заготовок, для каждого региона есть свои особенные рецепты. Например, в Калабрии делают так называемую Bomba Calabrese, это вариант овощной сальсы. Чаще всего в неё входят баклажаны, сладкий перец, пеперончино, чеснок, грибы, оливковое масло и уксус. Каждая хозяйка делает по-своему: кто добавляет сушёные помидоры, кто — дикий артишок. Многие добавляют оливки, а некоторые — морковь и фенхель. Делается Бомба довольно просто. Овощи нарезаются кубиком и тушатся до полуготовности. Потом их остужают, раскладывают по банкам и заливают уксусом и оливковым маслом в пропорции 1:1. По всей Италии делают и вяленые помидоры, пожалуй, самую известную и любимую в мире итальянскую заготовку.

Вяленые помидоры

  • 1 кг помидоров
  • 2 зуб. чеснока
  • 200-300 мл растительного масла
  • Cушёные розмарин, орегано, базилик, тимьян, петрушка, укроп — по вкусу
  • Чёрный перец и соль

Шаг 1. Помидоры помыть и высушить, разрезать на половинки или четвертинки.

Шаг 2. Удалить плодоножки и семена.

Шаг 3. На противень положить пергамент, плотно уложить на него помидоры. Посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом.

Шаг 4. Вялить в духовке при температуре 60-100 градусов в течение 5-8 часов. Дверцу духовки периодически приоткрывать.

Шаг 5. Банки стерилизовать. На дно налить по 2 ст. л. оливкового масла, положить тонко нарезанный зубчик чеснока и немного пряных трав.

Шаг 6. Остывшие помидоры уложить в банку на 1/3. Залить маслом, положить специи и чеснок. Повторить слои до конца банки. Помидоры немного утрамбовать и залить маслом, чтобы оно полностью покрывало их.

Шаг 7. Банки закрыть и поставить в тёмное прохладное место на неделю. После чего помидоры можно есть.

Квашеное овощное попурри

25 Сентября 2020

Цветная капуста, морковь, зеленые помидоры, сладкий перец и много чеснока квашеные вместе. Невероятно вкусная, красочная квашенина из ассорти овощей с кориандром.

Гурийская капуста

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
747.2 ккал
белки
18.2 г
жиры
54.2 г
углеводы
63.3 г
Порции
ккал
249.1 ккал
белки
6.1 г
жиры
18.1 г
углеводы
21.1 г
100 г блюда
ккал
51.9 ккал
белки
1.3 г
жиры
3.8 г
углеводы
4.4 г

Украина

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана южнорусской кухни «Шинок»:

«Украинцы — нация, которая очень любит всевозможные соленья, маринады и консервирования. У каждой хозяйки свой рецепт соления и маринования, заготовки делают из всего, что только можно найти. Любят использовать мёд, маринуют ягоды, делают целые салаты. Самые популярные заготовки на Украине:

  • Огурцы бочковые
  • Помидоры бочковые с хреном и смородиновым листом
  • Перец фаршированный с овощами
  • Арбуз мочёный с зонтами укропа и чеснока
  • Перец болгарский в мёде
  • Яблоко мочёное
  • Огурцы маринованные
  • Слива маринованная
  • Крыжовник мочёный
  • Грибы солёные
  • Патиссоны маринованные».

Острый джем из перца

Для этого огненного джема вам понадобятся:

  • 1 кг смеси перцев (острого и болгарского)
  • 500 грамм лука
  • 600 грамм сахара
  • 450 грамм яблочного уксуса
  • 1 лимон
  • имбирь
  • душистый перец
  • гвоздика
  • корица
  • цедра лимона
  • соль

Для начала обязательно купите перчатки — к острому перцу без них лучше не подходить! Перцы нужно вымыть и обсушить. Острый перец надо залить кипятком и оставить на пять минут, затем еще раз залить и оставить на те же пять минут. Теперь нужно почистить перцы, избавиться от всех семечек и перегородок. Лимон очистить от белых пленочек и нарезать ломтиками.

Очищенный перец сложить в блендер и как следует измельчить. Очищенный и нарезанный на четвертушки лук тоже измельчаем в блендере. Те, у кого блендера нет, могут просто мелко нарезать перец и лук.

Пряности сложить в тканевый мешочек, чтобы потом не вылавливать по одной перчинке. Сложить в кастрюлю сахар, уксус, лук, перец, нарезанный лимон и пряности, перемешать и поставить на огонь. После того, как масса вскипит, огонь нужно уменьшить и оставить джем повариться в течение 30 минут. После этого накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на ночь. На следующий день джем нужно уварить на медленном огне до нужной консистенции.

Периодически смесь нужно мешать, заодно и пряности с лимоном можно вытащить. Как только джем будет готов, переложить его в стерилизованные баночки и закрутить.

Пьяные яблоки

Этот рецепт родом из итальянского региона Фриули — Венеция-Джулия. Пикантные яблочки могут стать хорошим десертом или начинкой для пирога.

Вам понадобятся:

  • килограмм яблок
  • 500 грамм сахара
  • литр сухого белого вина
  • 1 лимон
  • гвоздика

Яблочки нужно почистить и порезать на 4-8 частей. Сложить их в большую чашку или кастрюлю, залить водой с лимонным соком. В другую кастрюлю налить вино, добавить сахар и поставить на огонь. После того, как вино закипит, выложить в него яблоки и поварить.

Когда яблоки сварятся, но еще будут крепкими, их нужно аккуратно вытащить из вина. Само вино с сахаром надо уварить до состояния сиропа. Затем вернуть яблоки в сироп и оставить их настаиваться на сутки.

Теперь можно достать яблоки, разложить их по стерелизованным баночкам — сверху положить пару гвоздичек, а сироп вскипятить и залить яблоки. Крепко закрутить крышки.

Маринованный острый перец

17 Августа 2020

Острый маринованный перец с кислинкой, в минималистическом исполнении, с максимумом вкуса. Идеальное дополнение к блюдам и к бутербродам.

Лук в бальзамическом маринаде

Белоруссия

Тут, как и в России, популярны солёные и маринованные грибы. Только у нас в банки в основном закатывают опята, в меньшей степени белые, маслята, лисички и подосиновики. Белорусы же очень любят солить пластинчатые грибы: грузди, рыжики, подгрузди. Иногда солят волнушки, валуи… Солят двумя свособами: холодным и горячим. При холодном засоле грибы вымачивают: моют, складывают в бочонок и заливают чистой подсоленной холодной водой (10 г соли на литр воды). Длительность вымачивания зависит от сорта грибов, например, волнушки должны вымачиваться 2-3 дня. Вымоченные грибы укладывают шляпками вверх в бочонок, пересыпая их солью. На дно бочки кладут обычные для засолки пряности. Сверху — тоже. Потом в бочку доливают холодный рассол. Закупоривают и оставляют в прохладном и тёмном месте. Рыжики просаливаются через 10 дней, а волнушки и валуи — через 45. У нас холодный способ применяют чаще всего для рыжиков.

Горячий способ засолки грибов похож на привычный нам. С отвариванием грибов и последующим выдерживанием их в маринаде.

Пиккалилли (Piccalilli)

15 Августа 2018

Очень пряный, британский овощной консервированный салат Пиккалилли с выразительным экзотическим вкусом. Для всех любителей пряностей.

Шведский салат из огурцов (Smörgåsgurka)
Три необычные джемы с Желфиксом

Три необычные джемы с Желфиксом

2 Июня 2018

Рецепты трех очень вкусных джемов простого приготовления с Желфиксом: джем-мусс из клубники с мятой, желе из красной смородины со смородиной, джем из малины с белым шоколадом и апельсиновым ликером.

Турецкая квашенина (Lahana Turşusu)

Помидоры «Брускеты в банке»

21 Августа 2017

Одна из самых интересных заготовок на сайте, помидоры на зиму «Брускеты в банке». Теперь вкус лета не оставит Вас и зимой.

Пряное сливовое повидло с виски
Персики в сиропе с коньяком

Персики в сиропе с коньяком

10 Августа 2017

Очень вкусные персики в легком сахарном сиропе с коньяком. Трудно удержаться, чтобы половинку за половинкой, не съесть целую банку сразу.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...