Как отваривать грибы перед засолкой? — Все о грибах — от видов до рецептов

Надо ли мыть шампиньоны перед приготовлением – момент спорный. Разберемся, действительно ли можно готовить шампиньоны без чистки и мытья. Как подготовить грибы для последующей варки или жарки.

Почистить

Процесс приготовления начинается после того, как вы принесли грибы домой. В любом случае их нужно почистить. «Если лесные грибы очень грязные, то можно быстро (5-10 секунд) ополоснуть их прохладной водой и обсушить полотенцем, — рассказывает Андрей Колодяжный. — Грибники советуют после того, как вы принесли корзину из леса, сразу разложить грибы на газетке, чтобы они слегка подсохли, так их легче будет чистить.

Кстати, самые распространённые в средней полосе России лисички, опята, белые, маслята и другие грибы после чистки и споласкивания надо сразу готовить. Иначе они быстро окисляются, темнеют и теряют свои питательные свойства».

Засолить

Статья по теме

Рыжики, опята и белые: самые удачные рецепты для засолки Крепкие хрустящие опята – потрясающи в соленом или маринованном виде. Но не только они. Солят отдельно белые, губчатые благородные грибы – подберезовики и подосиновики (их кстати вполне можно солить вместе, не разделяя по сортам). Мелкие соленые упругие лисички замечательно хрустят на зубах. Потрясающе получаются соленые маслята – это один из самых лучших грибов для засолки.

Все выше перечисленное солят горячим способом, то есть сначала отваривают, а потом заливают маринадом. Есть еще и холодный способ засолки, когда сырые грибы пересыпают солью и ставят под гнет. Так готовят рыжики, а еще волнушки и грузди, но последние нужно перед засолкой вымочить в холодной воде.

Грибы солено-отварные

Для засолки особенно хороши пластинчатые грибы

:

рыжики, грузди, волнушки, белянки, опята, чернушки, сыроежки и так далее. Солят также, но реже,

трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята . Предпочтительней солить по видам, но в малоурожайные годы их можно заготавливать и в виде ассорти. Есть несколько способов засолки грибов. В этом рецепте хочу рассказать о горячем способе. Этот способ посложнее, но зато он позволяет получить грибы солено-отварные так, что они получаются крепкими (то есть не крошатся), вкусными, дольше хранятся, да и есть их можно без опаски.

Ингредиенты для быстрой засолки рыжиков:

1.Грибы – 1 килограмм., 2.Соль – 45-60 грамм., 3.Чеснок – по вкусу., 4.Лук репчатый – по вкусу., 5.Хрен – по вкусу., 6.Эстрагон – по вкусу., 7.Стебли укропа – по вкусу.,

Инвентарь для приготовления солено-отварных грибов:

1.Деревянная кадка, эмалированная кастрюля или стеклянная банка 2. Кухонное полотенце 3. Деревянная ложка 4. Доска разделочная деревянная или пластиковая 5. Острый нож 6. Чесночница 7. Кухонная плита 8. Дуршлаг 9. Деревянный кружок 10. Гнет 11. Банки стеклянные 12. Крышки пластмассовые

Приготовление солено-отварных грибов.

Шаг 1. Подготавливаем посуду для засолки

Для засолки грибов

лучше выбирать деревянную кадку, эмалированную кастрюлю или стеклянную банку. Выбранную посуду тщательно моем в воде. Затем насухо вытираем полотенцем.

———————————————————————————

Шаг 2. Подготавливаем грибы

Грибы (подберезовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, чернушки, валуи, шампиньоны

) тщательно очистите от земли, промойте, положите в эмалированную кастрюлю.

———————————————————————————

Шаг 3. Варим грибы

В кастрюлю с грибами

налейте воды, поставьте на огонь и слегка посолите. Доведите до кипения и варите, помешивая деревянной ложкой и снимая пену. Сыроежки варят 5 -6 минут; грузди, волнушки, белянки и серушки – 8 — 10 минут; белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и шампиньоны – 10-15 минут; опята, лисички, валуи, краснушки и другие грибы, содержащие горечь, — 25-30 минут.

Затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинув на дуршлаг, чтобы стекла вода.

———————————————————————————

Шаг 4. Смешиваем ингредиенты

Подготовленные таким образом грибы

следует уложить в посуду (кадки, банки, кастрюли) и посолить из расчета 45-60 грамм соли на 1 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп.

Лук репчатый предварительно лучше порубить небольшими кубиками.

Чеснок можете либо выдавить через чесночницу, либо порезать небольшими кусочками, либо вообще кидать целыми. но это при том условии, что зубки будут маленькими. Я резала чеснок кусочками, чтобы грибы при солении лучше пропитался ароматом чеснока, но в пару банок для эксперимента в пару банок выдавили чеснок при помощи чесночницы.

После того как все грибы были засолены, их можно сложить в банки и закупорить пластмассовыми крышками. Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть — восемь дней.

———————————————————————————

Шаг 5. Подаем солено-отварные грибы

Подавать можно в качестве холодной закуски, уложив в глубокую тарелку. Можно заправить растительным маслом и добавить лук, нарезанный кольцами или кусочками.

Приятного аппетита!

———————————————————————————

Советы:

— воду, в которой варились белые грибы, подосиновики и подберезовики, выливать не следует; ее уваривают наполовину, охлаждают, разливают по бутылкам, плотно укупоривают и ставят на хранение в прохладное место, используя для приготовления супов и соусов.

— во время варки грибов в воду можно добавить лимонную кислоту для отбеливания грибов. Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов тепла, но не ниже нуля.

— в случае появления плесени кружок и ткань следует промыть в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтереть чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

Источник


Нужно ли мыть грибы собранные в лесу?

Тут скорее вам нужно будет их чистить, чем мыть. Потому, что по большому счету после того, как грибы собраны их нужно очистить ножиком от насекомых, травы и срезать плохие участки на поверхности гриба. После того, как все эти манипуляции будут проведены, достаточно их немного подсушить на газете и все.

Как мыть шампиньоны и нужно ли замачивать их в воде?

как мыть шампиньоны

В случае с урожаем, собранным в лесу, и замачивание, и мытьё обязательны. Лесная грязь должна отмокнуть, чтобы её было проще счистить. Также после замачивания станут более очевидными повреждения или некачественность экземпляров, от которых лучше будет избавиться. Однако надо помнить, что любые грибы сильно впитывают влагу, в результате чего теряются вкусовые качества. Поэтому замачивать следует не более чем на 15 минут. После этого каждый экземпляр надо аккуратно отмыть и хорошо высушить при помощи бумажного полотенца, чтобы полностью удалить излишки влаги.

Если шампиньоны приобретены в магазине, то можно обойтись без замачивания. Достаточно каждый экземпляр аккуратно вымыть под проточной водой специальной щёточкой (если нет специальной, можно воспользоваться зубной) и обязательно высушить. Теперь можно переходить к чистке.

Как варить сушеные грибы

  • Сперва их промывают под текущей водой, складывают в ёмкость и наливают около полутора стаканов воды.

Как варить сушеные грибы

  • Время подготовки зависит от того, насколько грибы сухие. Вымачивание может длиться от часа до пяти часов.
  • Затем их необходимо переложить в кастрюльку и налить воду, которая осталась после вымачивания.

Как варить сушеные грибы

  • Грибы ставят на плиту, кипятят и продолжают варить ещё в течение двадцати пяти минут.

Как варить свежие грибы

  • Проверить, нет ли среди грибов несъедобных, можно воспользоваться народным методом. В ёмкость, где варятся грибы, опускают головку лука без шелухи. Если лук синеет, значит, есть яд. Будьте внимательны.

Как варить свежие грибы

  • Грибы любых видов нужно отваривать не менее двадцати минут с момента начала кипения. Затем их ополаскивают прокипяченной остывшей водой. Нарезанные на кусочки крупные грибы готовятся быстрее, чем целые небольших размеров.
  • Определить, что грибы готовы не сложно. Те, что уже сварились, будут всплывать, а те, которые ещё не готовы, окажутся на дне.

Как варить свежие грибы

Нужно ли мыть грибы купленные в магазине?

Зачастую в крупных сетях продают свежие шампиньоны, вешенки, лисички и шиитаке. Как правило, эти грибы поступают в продажу уже достаточно чистыми. Потому, что покупателям намного приятнее покупать не грязные грибочки. Если вы покупаете грибы где то на рынке или с рук, тут уже стоит все же немного их обработать. К примеру быстро ополоснуть в течении 10-15 секунд пока грибы не успели впитать в себя воду.

Как правильно мыть грибы?

Для мытья шампиньонов берут миску или таз. Наливают в подходящую ёмкость тёплую воду и опускают грибы. Выдерживают их 15 минут, достают и откидывают на дуршлаг, чтобы вода быстрее стекла. Затем протирают каждый экземпляр влажной тряпочкой, обновляют срез. С крупных грибов дополнительно счищают плёнку ножом. Ещё раз их промывают.

Грибы, принесённые из леса, обязательно подвергают термической обработке. После помывки их помещают в кастрюлю с подсолённой водой и проваривают 5 минут. Затем воду сливают, а с грибами работают дальше.

Поджарить

Перед жаркой грибам нужна минимальная обработка: их надо поскрести небольшим острым ножиком, если на них есть сильные загрязнения, после чего протереть салфеткой, как рекомендует Андрей Колодяжный. С коллегой согласен Вячеслав Казаков: «Если вы хотите пожарить хрустящие свежие грибы, то не мойте, а хорошо зачистите. И не используйте много масла при жарке, иначе оно так же впитается, как и вода».

Не пропустите время лисичек. Это очень чистые и вкусные грибы.

Сколько по времени варятся грибы

  • Варить грузди надо от пятнадцати до двадцати минут.
  • Подосиновики и лисички готовятся двадцать минут.
  • Моховики и маслята нужно варить в течение двадцати пяти – тридцати пяти минут.
  • Сморчки – примерно полчаса.
  • На варку сыроежек и подберёзовиков уходит от тридцати до сорока минут.
  • Белый гриб варят от тридцати до пятидесяти минут.
  • Опята – от сорока минут до часа.

Сколько по времени варятся грибы

Засушить

По словам Андрея Колодяжного, грибы для сушки не просто нежелательно мыть, но и вредно, вместо того чтобы сохнуть, они начнут преть и гнить.

Как отваривать грибы перед жаркой

Перед обжаркой грибы обязательно варят не менее двадцати минут. Для некоторых видов требуется больше времени. Например, боровики или подберёзовики варятся от сорока минут до часа.

Процесс готовки:

  • У грибов вычищают нижнюю часть шляпок.
  • Затем их моют в проточной воде, чтобы убрать все загрязнения.

Моем грибы

  • После подготовки грибы складывают в эмалированной ёмкости и наливают столько воды, чтобы грибы там плавали.
  • После закипания нужно продолжать варку от двадцати минут до часа. Время готовки зависит от разновидности грибов. Не допускайте прилипания грибов к посуде.

Варим грибы

  • Под конец готовки насыпают соли и специй, но это не обязательно. Их можно положить на следующем этапе готовки.

Нужно ли чистить грибы, если вы не собираетесь их употреблять в пищу

Из-за высокого содержания влаги грибы очень быстро портятся. Они могут превратиться из полных в сморщенные и скользкие в кратчайшие сроки.

зачем нужно чистить грибызачем нужно чистить грибы

Храните при 2-5 С с относительной влажностью 95%. Хранить вдали от вентилятора. Оптимальная температура хранения составляет 0 C, но из-за риска замерзания продукта рекомендуется немного более высокая температура. Грибы чувствительны к этилену, поэтому храните их отдельно от фруктов и овощей, производящих этилен.

Положите их в бумажный пакет или в контейнере (без крышки), завернутый в пластик который максимизирует циркуляцию воздуха без высыхания грибов. Если оставить пакет слегка открытым, это позволяет выпускать этиленовый газ, выделяемый грибами.

Можете оставить их в оригинальной упаковке из магазина. Эти контейнеры предназначены для того, чтобы «дышать», увеличивая срок службы грибов и помогают удерживать влагу. Если вы открываете запечатанный пакет с грибами, но не используете все содержимое, просто заверните оставшиеся грибы в коробку полиэтиленовой пленкой.

Помните! Не накрывайте грибы влажным бумажным полотенцем (еще одна распространенная техника), так как это только ускоряет их порчу.

Тем не менее, существует способ повысить витамин D в ваших грибах  естественным образом в домашних условиях. Поместите их на подоконник всего на 1-2 часа, поместите их «снизу вверх», чтобы открылась нижняя сторона шапочки. Это область, наиболее чувствительна к свету.

Как подготовить грибы к длительному хранению

Помимо всевозможных домашних заготовок, грибы можно сохранить надолго, заморозив или засушив их. Для заморозки выбираются наиболее крепкие экземпляры, для сушки подойдут и слегка червивые — в процессе черви вылезут из мякоти.

Грибы можно замораживать сырыми и варёными. В первом случае рекомендуется только сухая чистка, в крайнем случае их быстро споласкивают в воде, но ни в коем случае не замачивают. Затем их нужно будет тщательно просушить, разложив на ткани или бумажных полотенцах. Высушенные грибы режут кусочками или пластиками.

Варят грибы перед заморозкой не более 15–20 минут в кипятке, предварительно нарезав. Далее необходимо подождать, пока они не остынут и не стечёт вся жидкость.

Замороженные грибы

Мыть грибы перед заморозкой или нет — зависит от выбранного способа

Для заморозки кусочки раскладывают на застеленных пергаментной бумагой досках или противнях и отправляют в морозильную камеру. Затем порционно рассыпают по пакетам для замороженных продуктов с герметичной застёжкой. Срок годности продукта — до года.

Видео: как заморозить грибы

Для сушки используют только трубчатые грибы, пластинчатые после неё сохраняют характерную горечь, которая ещё усиливается. Перед этим грибы тоже мыть не стоит, иначе процесс займёт больше времени, чем обычно. Грязь с них счищают влажной тряпочкой или губкой, при необходимости срезают ножом.

Шляпки отделяют от ножек. И то и другое нарезают пластиками толщиной максимум 10–15 мм (оптимально — 4–6 мм). Сушат грибы как естественным способом (на солнце), так и в духовках, электросушилках.

Процесс завершён, когда сухие грибы легко гнутся и ломаются, но не крошатся. Хранят их в полотняных или бумажных мешках, герметично закрывающихся контейнерах при температуре 10–15°C, учитывая, что они очень легко впитывают любые запахи.

Сушёные грибы

Пластинчатые грибы для сушки не подойдут

Видео: сушка грибов в домашних условиях

Пищевые преимущества грибов

Все виды съедобных грибов содержат различные степени белка и клетчатки. Они также содержат витамины группы В и мощный антиоксидант, называемый селен, который помогает поддерживать иммунную систему и предотвращать повреждение клеток и тканей.

В частности, белые шампиньоны являются одним из немногих источников неживотного витамина D. Когда они выросли, то ли в помещении или на открытом воздухе, они подвергаются ультрафиолетового света, который увеличивает их концентрацию витамина D.

Также, грибы являются хорошим источником биотина и пантотеновой кислоты, источником пищевых волокон, ниацина, рибофлавина, витамина В6, меди, фосфора и селена и содержат значительное количество калия в рационе.

Могут ли грибы защитить от рака

В частности, было доказано, что некоторые сорта грибов обладают потенциалом защиты от рака, защищая наши клетки от повреждения ДНК, а также ингибируя образование опухоли. Есть также некоторые доказательства того, что они могут быть полезны при лечении нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера.

Могут ли грибы защитить ваше сердце

Было доказано, что грибы обладают некоторыми терапевтическими свойствами,  которые могут помочь снизить уровень холестерина, особенно у взрослых с избыточным весом, а также фитонутриентов, которые могут помочь предотвратить прилипание клеток к стенкам кровеносных сосудов и образование налетов. Это, в свою очередь, помогает защитить сердце, поддерживая нормальное кровяное давление и кровообращение.

Исследование, проведенное в 2019 году, показало, что пожилые люди, которые ели более 300 граммов вареных грибов в неделю, имели в два раза меньше шансов на легкое когнитивное нарушение. В шестилетнем исследовании, проводившемся с 2011 по 2017 год, были собраны данные более чем 600 пожилых людей старше 60 лет, проживающих в Сингапуре. Исследователи обнаружили, что эрготионеин возможная причину этого воздействия.

Как правильно чистить и резать грибыКак правильно чистить и резать грибы

Отзывы садоводов

Сбор грибов — не такое уж трудоёмкое дело, в отличие от их чистки. Для каждого вида есть свои нюансы, которые необходимо учитывать. В противном случае готовые блюда и домашние заготовки будут совсем не такими вкусными, как хотелось бы.

  • Автор: Юлия Голова
  • Распечатать
Юлия Голова
27 лет, высшее юридическое образование, широкий кругозор и интерес к самым разным темам.
Оцените статью:

(5 голосов, среднее: 5 из 5)

Особенности лесных грибов

Лесные грибы отличаются от магазинных, пожалуй, примерно так же, как мясо лесной перепелки от фаст-фудовской котлетки. Они имеют более насыщенный вкус и потрясающий аромат, но повозиться с ними нужно намного дольше. Любой грибник знает, что перед тем как готовить лесные грибочки, их нужно дополнительно термически обработать. Сколько варить грибы перед жаркой — вопрос спорный. Попробуем во всем разобраться.

Резюмируя

Вот такая простая обработка шампиньонов перед приготовлением, которая требуется обязательно. Если же пренебречь вышеописанными правилами, то можно серьезно отравиться необработанными грибами. Кстати, не забывайте, что грибы, растущие возле дорог, трасс и крупных городов, собирать не рекомендуется. Дело в том, что в этих районах много выбросов от автомобилей и заводов, а грибы, как губки, впитывают все это в себя. А значит, грибная мякоть становится ядовитой и опасной для жизни человека. Поэтому настойчиво рекомендую уходить собирать грибы как можно дальше от городов и трасс в лес, главное не заблудитесь. Если у вас остались какие-либо вопросы, то задавайте их в комментариях под статьей. Мы оперативно отвечаем на них максимально подробно. Приятного аппетита, до скорых встреч!

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...