Как солить сухой груздь: рецепты на зиму горячим и холодным способом с фото и видео

ᐉ Засолка белых сухих груздей: рецепты приготовления Как солить сухие грузди в домашних условиях Грибы готовят по-разному: тушат, маринуют, варят, жарят,

Выбор и подготовка ингредиентов

Рассматриваемый гриб произрастает в смешанных и сосновых лесных массивах, образует микоризу чаще всего с елью, сосной, ольхой, буком, дубом, берёзой и осиной. Сложность сбора заключается в том, что шляпка еле видна из-под земляного покрова или же вовсе скрыта под ним. Срезают грибы острым ножом под корень, очень аккуратно, стараясь не повредить грибницу.

Перед тем как готовить закуску, следует провести несколько этапов подготовки:

  1. Очистить грязь при помощи щётки с ножки и шляпки;
  2. Вымочить 1–3 часа в холодной подсоленной воде для засолки горячим способом или 3 суток для приготовления холодным методом;
  3. После вымачивания промыть грибы под проточной водой, счищая при помощи щетки верхние слои кожицы с ножки и шляпки.

Подготовка груздей

Виды груздей и их полезные свойства

Среди сухих видов этого класса грибов выделим несколько съедобных, которые опытные грибники заготавливают для засолки:

  • Белый или «правский» груздь – на Руси его еще называли перечным. Размер шляпки – 60-250 миллиметров, она окрашена в белый или бело-желтый цвет. Молодые грибки, пригодные к засолке, имеют ровную, плоскую поверхность, у старых груздей она приобретает форму искривленной воронки с загнутыми краями. По краям шляпки вырастает нежный пушок. Наружная сторона немного липнет, имеет влажную поверхность. Здесь всегда скапливаются листва, иголки и другой растительный мусор.

Высота цилиндрической формы ножки – до 90 миллиметров. Внутри она трубчатая, с белой мякотью. При нажатии выделяет белесый сок, который под влиянием воздуха становится сероватого или грязно-желтого оттенка. Сбор урожая начинается в начале июля и продолжается до начала октября.

белый груздь

  • Желтый груздь. Желтого цвета шляпка вырастает до 280 миллиметров. Она окрашена в желтый или даже золотистый цвет, на поверхности вырастают маленькие чешуйки. Форма – слегка выпуклая, при старении края приподнимаются, и шляпка становится похожей на чашу со слегка подогнутыми краешками. Обычно поверхность сухая, шероховатая, но в сырую пору становится липкой и слизистой. Длина ножки – до 120 миллиметров, внутри полая. Наружная поверхность липкая с небольшими вкраплениями ярко-желтого цвета на выемках и ямках в теле ножки.

Частые пластинки внизу шляпки при старении гриба покрываются темно-красными пятнами. Грибы после срезания выделяют из ножки сок, который распространяет по лесу запах фруктов. Растут в ельниках, но можно встретить семейку и возле берез.

желтый груздь

  • Горький груздь. Коричневая шляпка вырастает до 120 миллиметров, по форме напоминает колокольчик. При росте распрямляется, по центру остается только небольшой бугорок. Поверхность гладкая, в сырую погоду липкая и скользкая. Краешки имеют слегка осветленный окрас. Тонкая цилиндрическая ножка вырастает до 90 миллиметров. Она имеет небольшое утолщение внизу и вся покрыта пушком. Пластинки шляпки – неширокие, явно очерченные.

После срезания запах отсутствует, но мякоть гриба очень горькая, поэтому, при консервации, его требуется долго вымачивать.

горький груздь

  • Подгруздок черный – один из самых популярных съедобных грибов. Иногда его еще называют черной сыроежкой. Шляпка выпуклая с завернутыми внутрь краями. При старении она распрямляется, краешки развертываются не до конца. Ножка с плотной мякотью цилиндрической формы. Растет в самых затененных участках леса. Отличить такой гриб от других просто – у него растут пластинки голубого оттенка.

По содержанию белков грузди могут конкурировать с белыми грибами и говядиной. В мякоти содержится весь спектр полезных микроэлементов и металлов в больших количествах, причем они присутствуют в сбалансированных количествах и полностью усваиваются организмом человека. При постоянном употреблении не повышается уровень сахара в крови, прием таких солений рекомендуют  больным сахарным диабетом. Белок, в отличие от животного, не способствует набору веса, но может быстро утолить голод.

Поэтому грузди рекомендуют для питания людей, склонных к ожирению. Добавим, что соленья обладают высокими мочегонными и желчевыводящими качествами и способствуют удалению из организма токсинов и вредных веществ.

черный груздь

Что можно приготовить из сухих груздей

Белые подгруздки могут стать основным компонентом завтрака, обеда или ужина. Наиболее распространенный вариант – суп из сухих груздей.

Помимо этого, существует множество разнообразных способов приготовления сухих груздей. Белые подгруздки хорошо сочетаются с любым гарниром, особенно с картофелем и гречневой кашей. Часто они используются в качестве ингредиента в салатах.

Актуально готовить котлеты с грибами. Для этого белые подгруздки сначала обжаривают на сковороде с луком, а затем смешивают с фаршем, из которого в дальнейшем формируют котлеты.

Не менее распространенным вариантом использования грибов является пицца. В таком случае их лучше всего предварительно замочить в молоке, а затем обжарить с луком и только потом выкладывать на тесто для пиццы.

Грибы часто служат начинкой для различной выпечки, к которой относятся пироги и пирожки.

Вымачивание

Рецепт засолки сухих груздей можно выбрать любой. Но в любом случае не обойтись без вымачивания. Грибы выкладывают книзу шляпками в подходящую емкость и заливают холодной водой. Там их нужно выдержать как минимум три дня. При этом вода должна покрывать их полностью, для чего можно воспользоваться небольшим прессом. В самом конце вымачивания воду нужно немного подсолить.

Можно определить правильность вымачивания груздя, воспользовавшись народным методом. Нужно взять кусочек гриба, надрезать и попробовать срез на язык. Если гриб правильно вымочен, то горчить он не будет.

Как правильно обработать сухие грузди?

Как обработать сухие грузди

Сушеные грибы принято перебирать, промывать в 3-4 водах и замачивать в холодной воде. Соленные и маринованые грузди также перебирают и, если надо, нарезают. Соленые грузди до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

Как варить сухие грузди?

Свежие нарезанные или целые грузди нужно варить:

  1. перед засаливанием горячим способом — 10–15 минут (если способ холодный, варить не нужно);
  2. перед маринованием — 15 минут и дольше в зависимости от рецепта;
  3. перед обжаркой — 15–20 минут;
  4. перед заморозкой — 5–10 минут.

Почему грузди считаются исконно русскими

Раньше на Руси груздь считали единственным грибом, пригодным к засолке. Его собирали в лесах и засаливали. Как свидетельствуют документальные источники, традиционно во время поста употребляли блюда с груздями. Его солили в одиночку либо смешивали с другими грибами — рыжиками, волнушками.

Соленые грузди

Для солений использовали деревянные бочки. Кушали грузди как самостоятельное блюдо, а также добавляли в качестве начинки в пироги, пирожки, приправляли хреном или маслом. Долгое время груздь являлся единственным промышленным грибом в Сибири.

Подготавливаем грибы к засолке

Если не знать, сколько требуется вымачивать этот компонент, то в результате получится не пригодная для употребления консервация. Дело в том, что сырой продукт, как правило, обладает сильной горечью. Поэтому подготовительный этап и занимает большую часть времени.

грибы грузди

Предварительная подготовка состоит из следующих действий:

  1. При помощи жесткой щетки нужно очистить грибы от мусора и других загрязнений. Затем промыть тщательно под водой.
  2. Снимать кожицу не требуется. Необходимо только удалить порченные, вялые и червивые участки.
  3. Что касается сбора груздей, стоит отметить, что не рекомендуется собирать плоды, растущие вблизи заводов, фабрик или автомобильных трасс. Также нужно выбирать только молодых представителей, поскольку в старых грибах больше горечи и токсинов.
  4. После нужно приступать к длительным водным процедурам. Все экземпляры должны пройти замачивание, в противном случае их нельзя будет употреблять в пищу. В удобную посуду помещается лесная добыча и полностью покрывается холодной жидкостью. Как только грибы начнут всплывать, их нужно опустить на дно, укрыв тарелкой.
  5. Обычные сорта достаточно будет вымачивать трое суток, периодически меняя воду. Но горький сорт груздей потребуется продержать в воде не менее одной недели, и при этом постоянно менять воду.
  6. Для приготовления лесного продукта следует использовать деревянную, стеклянную или эмалированную посуду. Глиняные емкости совершенно не подойдут для этой цели.
  7. После длительного держания в жидкости все компоненты нужно промыть водой, просушить и нарезать. Отрезать ножку или оставлять – решать только кулинару.

Также нужно обратить внимание на соль, которая используется для консервации – она должна быть крупная. Для маринада, горячего и холодного посола достаточно будет 60 граммов. Для сухой засолки потребуется несколько меньше – до 40 граммов. Если грузди вдруг получатся слишком солеными, тогда ситуация легко решается замачиванием в молоке.

Метод выращивания

Мицелий подгруздка белого продается во многих специализированных магазинах. Конечно, можно сделать свою грибницу с помощью старого экземпляра, принесенного из леса. Но этот метод себя не оправдывает продолжительным ожиданием урожая, к тому же может вообще ничего не получиться, а потому наиболее удобно приобрести готовый посадочный материал.

Продаются как живые грибницы, так и высушенный мицелий. Первая хранится недолго, поэтому следует практически сразу ее высадить на выбранное место. Второй имеет неограниченный срок годности. Сухой мицелий более удобен и популярен среди садоводов и огородников.

Материал одной упаковки высаживается под дерево, а площадь обычно составляет до трех квадратных метров Далее пошагово:

  1. Выкапывается траншея глубиной до 15 см.
  2. На ее дне грунт вспушивается.
  3. По поверхности равномерно распределяется грибной посадочный материал.
  4. Все укрывается землей, смешанной с перегноем. Пропорции выдерживаются в равных частях.

Затем площадку засыпают грунтом, оставшимся от выкапывания углубления. Для посадки подойдут все породы деревьев. Она может производиться в любое время года, в южных регионах страны даже зимой. Первый урожай появится весной или осенью, собрать можно до 4 кг, но не ранее чем спустя полгода после высадки. В сухую погоду участок следует обильно поливать. Грибница будет существовать столько же лет, как дерево, а сбор можно производить дважды в год.

Рецепты заготовок соленых сухих груздей на зиму

Традиционно выделяют 2 способа засолки:

  • холодный;
  • горячий.

Вне зависимости от того, какой рецепт вы выбрали, закуска получится вкусной и питательной. Первый способ предполагает более длительное вымачивание перед готовкой. При этом жидкость необходимо обязательно менять каждые 6 часов, чтобы не допустить появления плесени на её поверхности. Вторая вариация предполагает короткую предварительную обработку, а затем отваривание.

Холодным способом

1 л 40 минут

  • укроп свежий или сушёный

    1 пучок

  • перец молотый чёрный

    по вкусу

Пищевая ценность на 100 г:

  1. Лавровый лист измельчить руками, чеснок и корень хрена нарезать пластинами, укроп нашинковать. Смешать все ингредиенты, добавить к ним всю соль и поперчить по вкусу.
  2. В банку сложить послойно полученную смесь и грибы — выкладывая продукцию обязательно уплотняйте грибы рукой или картофелемялкой.
  3. Накрыть тару капроновой крышкой, но не плотно, чтобы оставить доступ воздуха к грибам — если пренебречь этим правилом, грибы начнут бродить и тогда вместо хорошей закуски у вас получится смесь, которой можно отравиться.
  4. После всех приготовлений, заготовку отправить в холодильник примерно на 30–40 дней. На протяжении этого времени ежедневно следует утрамбовывать продукцию при помощи пестика для картофеля.
  5. Спустя указанное время грибы можно пробовать на вкус — если они слишком солёные, то перед употреблением их следует вымочить 20 минут в молоке или воде. Подают такую закуску, добавляя репчатый лук и немного растительного масла.

Важно! Для засолки грибов используйте только обычную поваренную соль крупного помола, а не йодированную. В противном случае продукт забродит, и все труды будут напрасны.

Горячим способом

2,4 л 40 минут

Пищевая ценность на 100 г:

  1. Подготовленные заранее (вымоченные на протяжении 3 часов и очищенные) залить водой так, чтоб они полностью покрылись жидкостью, добавить 3 шт. лаврового листа. После закипания варить 15–20 минут.
  2. После варки оставить грибы в воде до полного остывания, затем отбросить на дуршлаг.
  3. В воде, оставшейся после отваривания основного ингредиента пробланшировать листья и корень хрена, укропные зонтики, смородиновые листы, а также чеснок — жидкость необходимо вскипятить, окунуть в неё буквально на несколько секунд указанные продукты и сразу же вынуть.
  4. Уложить на дно кастрюли 2 листа хрена и 3 смородины, разделённых на части, 3 зубка чеснока, по 3 горошины душистого и чёрного перца, третью часть корня хрена и 1/3 объёма всей соли, указанной в рецепте. Поверх поместить слой грибов. Таким образом чередовать продукты пока они не закончатся. Последним выложить слой целых листьев хрена.
  5. Установить поверх заготовки плоскую тарелку, на неё поместить гнёт в виде трёхлитровой банки с водой. Бульон, оставшийся после варки грибов, выливать не стоит — его следует убрать в холодильник. Если спустя сутки в заготовке жидкости будет недостаточно для покрытия всей поверхности, нужно будет добавить необходимое количество именно этим рассолом. Если собственного сока достаточно, отвар можно вылить.
  6. После того, как продукция постоит сутки, её можно разместить в литровые банки или же оставить прямо в таком виде на 15 дней. Обязательно следует выдерживать закуску в холодильнике или погребе, главное чтоб температура поддерживалась в пределах от +1°С до +6°С. Если будете раскладывать в банки, то грибы следует размещать очень плотно, обязательно залить рассолом так, чтобы они полностью были покрыты жидкостью и закрыть капроновыми крышками, но не плотно, как в предыдущем варианте с холодным посолом.

По-алтайски

1,8 л60 минут

Пищевая ценность на 100 г:

  1. Вымоченные 3 суток грибы, промыть, очистить от слизи и грязи.
  2. Дно чистой эмалированной кастрюли посыпать солью, затем уложить слой груздей, посолить и таким образом чередовать слои пока не закончатся грибы.
  3. Поверх заготовки установить гнёт весом около 3 кг. Оставить грибы в таком состоянии на неделю в прохладном месте.
  4. По истечении указанного срока, грузди разложить плотно в банки, накрыть капроновыми крышками, убрать ещё на 20 дней в холодильник для полного засаливания.

Знаете ли вы?

Наука, изучающая грибы и их целебные свойства, называется фунготерапией.

Быстрый рецепт

4,5 л 30 минут

Пищевая ценность на 100 г:

  1. Вымочить грузди на протяжении 5 суток — залить всю продукцию, предварительно очистив от мусора, холодной водой, сверху поставить груз, чтобы все грибы были покрыты жидкостью. Ежедневно менять полностью всю воду.
  2. Слить воду, оставить грузди стекать. Подготовить кастрюлю, уложить на дно 50 г соли, затем 1 кг грибов. Все остальные слои выкладывать аналогично.
  3. Сверху заготовку накрыть гнётом. Оставить в таком состоянии в прохладном месте на 3 суток. Ежедневно продукцию следует перемешивать, чтобы соль равномерно распределилась.
  4. По истечении указанного срока, грибы разложить в стеклянные банки, очень плотно утрамбовывая и залив до верха соком. Накрыть капроновыми крышками и оставить в холодильнике на 1,5–2 месяца.

В бочке

9,5 л 30 минут

  • перец душистый

    30 горошин

Пищевая ценность на 100 г:

  1. Вымоченные на протяжении 3 дней грузди, откинуть на дуршлаг (порционно, т. к. все сразу не влезут).
  2. В сухую бочку послойно уложить специи и грибы.
  3. Накрыть продукцию специальным кругом, сверху установить гнёт весом около 5-6 кг.
  4. Бочку с грибами установить в прохладное, тёмное помещение, в котором температура воздуха сохраняется в пределах +1…+6°С. Спустя 25–30 дней можно пробовать продукцию на вкус и угощать ею домашних и друзей.

Внешний вид

Неважно, с какой целью вы покупаете грибы: для ежедневного рациона или для засолки на зиму. Если вы ранее не сталкивались с груздями, то вам нужно научиться их выбирать. Во-первых, само название «грузди» произошло от слова «грузный». Все потому, что этот гриб редко вырастает маленьких размеров, а его массивная шляпка словно под тяжестью тянется к земле. Во-вторых, обратите внимание, что взрослый сухой груздь имеет крупную шляпку с воронкой внутри. Как правило, окрас у гриба белый, редко имеется серый цвет. Используйте для засолки сухие грузди, которые имеют также название «подгрузок белый». Обнаружить и «опознать» его нетрудно: покрытие матовое, на котором всегда имеется прилипшая грязь, листочки и веточки. Ножка толстая и короткая, часто прячется под закругленным ободом шляпки. Нередко для того, чтобы срезать гриб, приходится немного подкапывать землю.

В отличие от многих других грибов, грузди имеют достаточно плотную консистенцию, а потому не ломаются во время прикосновения или транспортировки — этот фактор поможет вам отобрать качественные грибы. Да и во время засолки сухие грузди получатся хрустящими и сочными.

засолка груздей сухим способом

Рецепт слоеного салата из соленых сухих груздей

Ингредиенты:

  • 100 г белых подгруздков;
  • 1 вареный картофель;
  • 1 вареная морковь;
  • 1 вареная свекла;
  • 1 красная луковица;
  • ½ ч. л. сахара;
  • ½ ч. л. яблочного уксуса;
  • майонез;
  • соль и зелень по вкусу.

Пошаговое приготовление:

  1. Погрузить сухие грузди в воду на 11-13 часов.
  2. Почистить лук и порезать полукольцами, смешать с уксусом, солью и сахаром.
  3. Нарезать грузди, морковь, картофель, свеклу на мелкие кусочки.
  4. Начинать собирать слоеный салат с первого слоя, уложив на дно порезанные грибы.
  5. Смазать слой майонезом и выложить сверху морковь.
  6. Снова распределить майонез и выложить картофель, затем лук и свеклу.
  7. На свеклу выложить майонез, и сверху положить зелень по вкусу.


Слоеный салат лучше подавать в прозрачной емкости или на тарелке

Рекомендуется настаивать салат в холодильнике несколько часов, чтобы слои могли пропитаться соусом. Слоеный салат с белыми подгруздками особенно актуален к праздничному столу.

Где растет, в каких лесах и как собирать

Вас может заинтересовать: Чем отличаются съедобные говорушки от ложных грибовЧерез сколько дней после дождя вырастают грибыГриб горькушка: фото и подробное описание

В России данный вид грибов произрастает преимущественно в Европейской части государства. Грибницы предпочитают насаждения лиственного типа, но и в хвойных лесах они также встречаются (правда, значительно реже).

Особенно много подгруздков можно найти под березами, дубами, буками – в общем, излюбленными большинством грибов породами деревьев. Грибницы плодоносят группами. Сезон подгруздков начинается в середине лета и продолжается до начала октября. Увидев одного сухаря, нужно внимательно всмотреться в почвенный настил вокруг него. Рядом обязательно найдется целое семейство, надежно спрятанное в траве.

Белый подгруздок

Полезные свойства и возможный вред

Белый подгруздок имеет богатый витаминно-минеральный состав. В нём есть витамин А, группы В и Р. Он насыщен цинком, медью, марганцем. В мякоти присутствуют аминокислоты, клетчатка.

  • Грибы способны оказывать следующие полезные действия на организм человека:
  • укреплять иммунитет;
  • насыщать витаминными и минеральными элементами;
  • нормализовать работу кишечника.

Из подгруздков выделено вещество, которое в медицине и фармацевтике используется при лечении онкологических заболеваний. С употреблением сухих груздей следует быть осторожными. Нельзя их переедать, так как они могут перегружать пищеварительный тракт.

Гриб сухой груздь

В результате может развиться тошнота, рвота, диарея, боль в животе. Вред, в виде отравления, могут наносить сухие грузди, собранные в экологически небезопасных районах — около оживлённых автомагистралей, свалок, крупных предприятий.

Важно! При отравлении грибами необходимо вызвать рвоту, выпить активированный уголь и употреблять много холодной воды или крепкого чёрного чая. Пострадавший должен немедленно обратиться за медицинской помощью и соблюдать постельный режим.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Мнения о вкусе сыроежки превосходной расходятся, одни считают его посредственным, другие оценивают высоко и с удовольствием употребляют в пищу при каждом удобном случае. Готовят гриб различными способами, а вследствие отсутствия млечного сока он не требует предварительного вымачивания. Однако проварить перед приготовлением все же необходимо. К тому же в сыром виде он слегка горький.

В детском возрасте до 3 лет нельзя употреблять в пищу любые грибы, они плохо перевариваются желудком, даже если очень вкусные и полезные. То же касается беременных и кормящих женщин, считается, что в этот период лучше от такой пищи воздержаться. Люди, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта, обострениями печеночных и почечных болезней, также должны ограничивать себя.

Как готовить сухие грузди

Процесс предварительной подготовки плодов перед употреблением в пищу занимает значительное время:

  1. Принесенный из лесу урожай перебирают, выбраковывая все червивые, гнилые и другие сомнительные экземпляры.
  2. Отобранные плоды перекладывают в таз и заливают водой. Сухие грузди вымачивают в течение 3 суток. При этом воду рекомендуется ежедневно заменять свежей.Очистка грибов
  3. Вымоченные грибы подлежат очистке. Сделать это непросто, придется вооружиться щеткой. С помощью ножа с плодов срезают все желтые и затемненные участки.
  4. Затем подгруздки отваривают в подсоленной воде на протяжении 20-30 мин.
  5. Отваренные плоды отбрасывают на дуршлаг и еще раз промывают под проточной водой.

Чтобы грибы не потемнели, их следует немного подержать в холодной воде. После совершения всех вышеуказанных действий можно приступать непосредственно к приготовлению блюд.

Podosinovik-62.jpg

Интересные факты

Если при отваривании подгруздков хозяйка пересолила их, то грибы следует поместить в холодную воду на 10 минут, лишняя соль уйдет. Не стоит сырыми мыть в теплой или горячей воде, они потеряют свой вид, почернеют.

Сухие грузди могут слегка горчить, но при солении, мариновании и отваривании этот привкус уходит, а потому длительное вымачивание необязательно.

Сухарик – любитель играть в прятки, но поискать его в лесу стоит, он вкусный, хрустящий, универсальный. Отличать от других грибов легко по отсутствию млечного сока и сухой шляпке, а ядовитых двойников он не имеет. Подходит для всех видов термической обработки.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...