Молекулярная кухня. Что такое молекулярная кухня?

Узнайте, что такое молекулярная кухня. История возникновения этого кулинарного направления, основные приемы и простые рецепты молекулярн

Всем привет, я очень рада вас снова пригласить к себе в гости. На этот раз мы будем разглядывать чудо проектировочной мысли эпохи Брежнева, впрочем, обладатели хрущевок тоже узнают эту чудесную планир…

Всем привет, я очень рада вас снова пригласить к себе в гости. На этот раз мы будем разглядывать чудо проектировочной мысли эпохи Брежнева, впрочем, обладатели хрущевок тоже узнают эту чудесную планировку.

Это было, пожалуй, самым сложным помещением для меня с точки зрения расстановки мебели. Я пересмотрела миллион вариантов, мойку около окна, закрытые шкафы-пеналы в потолок, заглубление холодильника в соседнее помещение, объединение с соседней комнатой, но остановилась на довольно классической расстановке с минимальным вмешательством в коммуникации. Задача была следующая — уместить мойку, духовку/варочную поверхность, холодильник и стол на троих, а также посуду и технику, хранившиеся на 10-метровой кухне на предыдущей квартире. Посудомойку не планировала, посуду моет муж. Но в качестве альтернативы рассматривала Candy Trio, с посудомойкой под духовкой. Жаль, стоила она 90 тысяч)))

Для начала, план квартиры — обратите внимание на сантехкабину, которая выпирает в кухонное пространство. А еще у меня нет радиатора под окном, а вместо него есть огромная, толстая и очень жаркая зимой труба справа от окна. И да, я не объединила с подоконником рабочую поверхность, не замутила шкаф под окном, и вообще обошлась с этим всем очень стандартно.

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

Когда я показывала вам ванную, дверь в кухню была закрыта. Обычно же коридорчик выглядит так

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

Антресоли, выходящие на кухню и в прихожую, я убрала, чтобы добавить воздуха. На этой фото видно половину кухни)) Столовую группу все узнали — это складные стулья из икеи, откидной стол оттуда же, но без откидного механизма, закреплен прямо к стене (10 см разницы в глубину были мне критичны, а скругленные края и материал меня привлекли). Ребенок сидит на оранжевой икейной лесенке-табурете, которую я использую так же для доступа к верхним полкам.

Светильник, как обычно, с алиэкспресса, внутри он желтый.

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

Слева, как бы продолжая стену коридора, холодильник с календарем. Пол такой же, как во всей квартире, стены, как и в коридоре, покрашены (добивалась ванильного оттенка, чисто белый из-за северных окон смотрелся грязновато). Краска тикка евро-20, моется отлично. Буфет делался на заказ вместе с кухней, проектировался под мою бытовую технику и посуду. Но тут случился просчет — мы с дизайнером промахнулись с высотой поднятия рычага у кофемашины, и ей пришлось переехать, чуть позже покажу, куда:)

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

магниты из Барселоны дежат календарь. Вообще постаралась найти всем любимым магнитикам правильное место, вы уже видели 4 из них на стиральной машине в ванной, а остальные спрятались на другой стенке холодильника.

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

картина с апельсинами долгие годы висела в моей комнате в родительской квартире, и очень греет меня сейчас, идеально, с моей точки зрения, вписавшись на кухню.

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

столовая группа поближе. На столе стоит жестяная сахарница, деревянный календарь и чайничек, сейчас там все немного иначе.

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня
фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

Буфет поближе. На месте тостера должна была быть кофемашина. Белый контейнер наверху -это хлебница, давно ее хотела и очень довольна ей, деревянная крышка может также служить разделочной доской. Рядом — каппучинатор. Открытые полки предполагались под капсулы, сейчас ими и заняты.

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня
фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

Любимая чашка для эспрессо:)

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

Наполнение верхней части буфета

На верхней полке контейнеры, в нижней части — гусятницы, бокалы, гостевые чашки и посуда для суши.

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

Помимо того, что я очень люблю мозаику, я предпочитаю использовать максимально закупленные стройматериалы. Так родилась идея оформления цоколей шкафов мозаикой. Затирка цвета «жасмин» идеально сочетнулась с оттенком ламината. Вокруг отопительной трубы тонированный герметик для пола.

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

а это цоколь кухонной группы. Ручки для дверок и ящиков подбирала отдельно, опять же на алиэкспресс.

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

На подоконнике расположились мультиварка, чайник и ваза с фруктами, стараюсь, чтобы апельсины не переводились в ней:)

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

Ловим свет:) зеркало из бабушкиной обстановки, рама из остатоков мозаики:)

Поскольку кухня микроскопическая, заснять общий вид практически нереально. Поэтому вот визуализация кухонной группы.

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня
фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

Ахтунг!! Кабанчик!!

кабанчик был моей мечтой, и именно с контрастной цветной затиркой. На откосе приклеен икеевский крючок для силиконовых прихваток, которые ко мне так и не доехали(( Варочная 3-х конфорочная поверхность купперсберг, белое стекло. Я ее развернула таким образом, чтобы самая большая горелка была не под шкафом. Белое стекло очень практично! Да, после каждой готовки нужно протереть тряпочкой, но если забыть, то ничего не видно:))

вытяжка самая простая, эликор, 50 см с угольным фильтром — справляется на отлично, особенно если окно открыто. Магнитный рейлинг доя ножей не только сказочно облегчил мою жизнь, но и кокетливо прикрывает газовый люк. Мы закрыли гипсокартоном трубы, оставив доступ к кранам. Газовщики были, меняли кран, конструкция одобрена)) в данный момент щель люка замазана затиркой (оттуда шли табунами муравьи), вскрывается ножом за пару минут.

А теперь я вам расскажу про столешницу. Искуственный камень не проходил по бюджету, дсп, предлагавшееся на фабрике, было унылым, дорогим, и предполагало сложные танцы с запилами, стыковками и прочим. Я отложила вопрос со столешницей до сбора кухни, рассчитывая заказать в «союзе» что-нибудь бюджетное, плюнув уже на запилы. У меня угловой стык попадал рядом с мойкой и воображение рисовало вздувшийся безобразный шов под уродливой металлической планкой. Но производители столешниц предложили мне ждать полтора месяца мою угловую секцию. И в этот момент мы с мастером взвыли, поехали в леруа за фанерой, и получилось у нас вот что:)

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

С затиркой пришлось помучиться, не только из-за цвета, но и из-за стойкости к пятнам. Бюджет уже трещал по швам, поэтому от эпоксидки пришлось отказаться, но двойная обработка dolfin’ом вполне спасла ситуацию. Как и на любую недорогую столешницу, сюда нельзя ставить горячее и резать на ней, но в целом оказалось вполне практично.

Заглянем в шкафчики?

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня
фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня
фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

Сушка 90 см — оооочень удобна

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

Бутылочница шириной 15 см

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

Наконец-то удобная система зранения специй

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня
фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

Выглядит не очень, но пользоваться удобно!:) на полках коврики из икеи

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

А вот и кофемашина:) вместе с лосем и подносом из Стокгольма:)

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

Смеситель с 2 изливами, под мойкой стоит фильтр аквафор-кристалл. Справа от смесителя диспенсер для моющего средства из икеи. Под мойкой ведерко на дверце и хранилище пикниковых принадлежностей.

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

Бакалея и блендер с терками

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

Аптечные контейнеры и кухонные весы

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

Магниты, полотенце и держатель губки-тряпки

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня
фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

В этом шкафчике формы для выпечки и редко используемая посуда

обратите внимание на высоту шкафов. Как бы мне ни хотелось сделать их до потолка, пришлось учесть высоту вентиляционного выхода.

Холодильник атлант выбран после тщательного опроса знатоков, а также за свои компактные размеры. Объема на семью из 3 человек хватает вполне.

А вот вид на холодильник.

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

Еще со старой хлебницей и непристроенными тряпками-губками

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

Освещение рабочей зоны, имеет отдельную клавишу выключателя. Потолок натяжной

фото:Солнечная Скандинавия. Мандариновая нано-кухня

Лоси, лиса и медвед прощаются с вами и желают больших ремонтных успехов и радостей!

Молекулярная кухня – как она появилась?

Это явление появилось в результате экспериментов ученых, любящих готовить. Они решили изучить рецепты с точки зрения химических и физических процессов, затем стали организовывать конференции и делиться с миром методами улучшения способов создания блюд.Это явление появилось в результате экспериментов ученых, любящих готовить. Они решили изучить рецепты с точки зрения химических и физических процессов, затем стали организовывать конференции и делиться с миром методами улучшения способов создания блюд.

Это явление появилось в результате экспериментов ученых, любящих готовить. Они решили изучить рецепты с точки зрения химических и физических процессов, затем стали организовывать конференции и делиться с миром методами улучшения способов создания блюд.

В 1990-х, на первой конференции, посвященной молекулярной кухне, ученые дали научные обоснования классическим рецептам и предложили видоизменить их с точки зрения законов физики и химии. Первыми (и самыми значимыми) поварами молекулярной кухни была Ферран Адриа и Хестон Блюменталь, создавшие первые рецепты для нового кулинарного течения.

Поначалу немногие положительно восприняли сам термин «молекулярная кухня», решив, что оно лишено душевности и вообще связано с нелюбимой всеми «химозой в еде». Но несколько поваров все же взяли нововведение на заметку и стали открывать экспериментальные рестораны, многие из которых держатся в топе уже много лет.

Что же необычного в творениях «новых» поваров?

«Эспумы», или блюда в виде пены – фактически визитка молекулярных ресторанов. Такая ароматная эссенция получается в результате сложной «игры» кулинара с самыми разными продуктами – орехами, мясом, рыбой, фруктами и овощами. Эспумы являют собой вкус в чистом виде – невесомый, без плотности и жиров. К примеру, можно заказать нежный мусс из хлеба с маслом и солью, или салата оливье – он растает на языке, оставив лишь послевкусие волшебства и искреннее удивление.

Особенности молекулярной кухни

  • Необычные формы и вкусовые сочетания — в гастрономическом ресторане на одной тарелке могут встретиться твердый борщ, бородинских хлеб в виде пены и мясо в форме икринок.

  • Использование специального оборудования, отличного от традиционных методов готовки — конвекционных плит, плит шоковой заморозки, вакуумных сушильных шкафов, дегидраторов, вакууматоров, термостатов су-вид, роторных испарителей, центрифуг, гомогенизаторов, сифонов, преобразующих продукты в пену и т. д.

  • Инновационные методы и технологии. К примеру, молекулярные повара жарят продукты на воде благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов. Часто используются методы длительной низкотемпературной термической обработки в вакууме или мгновенного охлаждения продуктов и блюд жидким азотом.

  • Внимание к пропорциям — молекулярная кулинария требует высочайшей точности, ошибка на пару граммов может безнадежно испортить блюдо. Именно поэтому любительские эксперименты в домашних условиях на первых порах зачастую заканчиваются неудачно.

  • Высокая трудоемкость и финансовые затраты. На приготовление некоторых молекулярных блюд может потребоваться несколько суток. Кроме того, приобретение специального оборудования и ингредиентов требуют внушительных денежных вложений. Вот почему блюда в гастрономических ресторанах стоят гораздо дороже традиционных. Счет в ресторане «El Bulli» может достигать 3000 евро за сет!

PosudaMartМолекулярная кухня требует специального инструментария

Гели и сферы

Феррану Адриа принадлежит разработка системы «сферификации»: теперь стало возможным создавать гелевые сферы и заполнять их съедобными субстанциями. Раствор карбоната кальция помогает поварам превратить капли различных жидкостей в искусственную икру – будь то сок дыни, свеклы или апельсина, молоко или вытяжка базилика. С помощью сферификации можно готовить как обычные желе, так и многослойные – например, Хестон Блюменталь подаёт посетителям «Горячий и холодный чай» — сперва прохладный «напиток» затем становится обжигающим. Естественно, настоящие жидкости перемешались бы – но повар превратил чай в два геля с разной плотностью. И никакой волшебной палочки!

pimg_839_1272.jpg

Что нужно уметь?

zen.yandex.ru

От науки в молекулярной кухне не только название. Так, повару нужно знать базовые принципы химии и физики, а также уметь обрабатывать еду: замораживать, эмульсировать, помещать в вакуум, под давление и так далее. Ради вкуса можно и не такому научиться!

В чем отличие молекулярной кухни от обычной?

zen.yandex.ru

Во-первых, размер порций. Все блюда в молекулярной кухне умещаются в столовую ложку, поэтому в специальных ресторанах повар порадует вас сразу десятками порций. Цель молекулярной кухни не в массивности порции, а в качестве блюда. Еда, приготовленная с помощью науки, отличается и насыщенностью вкуса, и текстурой, и цветом.

Например, повара могут принести вам жидкий хлеб с твердым супом или одновременно горячий и холодный чай. Кстати, благодаря современным технологиям «молекулярщики» увлеклись воссозданием вкусов из прошлого. Например, они могут порадовать вас излюбленными вкусами еды английской или, например, мексиканской знати из 17-ого века!

Молекулярные блюда полезны для здоровья?

Научно доказано, что блюда, приготовленные по новым технологиям, не наносят ущерба здоровью. Использование жидкого азота или сухого льда не несёт никакого вреда для здоровья. Кроме того, некоторые блюда могут быть полезными. Например, молекулярная кухня позволяет создавать мороженое, в котором не содержится ни 1 г растительного или животного жира.Молекулярная кухня. Что это такое, рецепты для начинающих, детей в домашних условиях

Для этого создают мусс из зелёного чая и лимона, который подвергают моментальной заморозке. Получается сфера, напоминающая по консистенции безе. Однако, оно буквально тает во рту, оставляя ощущение свежести и приятное послевкусие. Полностью обезжиренные продукты могут стать полезной альтернативой вредной еде, для людей, страдающих лишним весом или диабетом.

Является ли молекулярная кухня здоровой и полезной?

Незнакомые названия ингредиентов и пищевых добавок, добавляемых в молекулярные блюда для получения причудливых форм, текстур, ароматов и цветов невольно наводят на мысль, что это не натуральная и не здоровая пища, нафаршированная химией. Однако это не более чем заблуждение. Пища, как и любое другое вещество на планете Земля, состоит из химических элементов, в число которых входят естественные красители, усилители вкуса и аромата, консерванты и т. д. Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, достаточно привести несколько примеров, чтобы убедиться в этом.

Упомянутый выше альгинат натрия (обозначается как добавка Е401) — это абсолютно натуральное, безвредное для здоровья вещество, которое получают из водорослей ламинарии. В пищевой промышленности оно используется с 19 века для создания желе, гелей, сгущения жидкостей и стабилизации эмульсий.

Хлорид кальция (обозначается как добавка Е509) относится к разряду естественных эмульгаторов, и одновременно является лекарственным веществом, восполняющим нехватку этой соли в организме. Хлорид кальция выводит токсины из организма, облегчает воспалительные и аллергические реакции организма, препараты на его основе продаются в аптеках для приема внутрь.

Лецитин (соевый, подсолнечный) — натуральное вещество, получаемое из растительных масел, его аналог животного происхождения в большом количестве содержится в яичных желтка. Лецитин можно без преувеличения назвать топливом человеческого организма, т. к.его основа — фосфолипиды, являются строительным материалом для мембран и клеток.

Жидкий азот, который используется для быстрого замораживания блюд и их эффектной подачи в газообразном состоянии является основной составляющей воздуха, которым мы дышим.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня — это здоровая кухня. Примером могут служить блюда, приготовленные в су-виде. Благодаря приготовлению в вакууме без соприкосновения с кислородом и при низких температурах получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом сохранившее большую часть питательных веществ, разрушающихся при традиционной тепловой обработке.

Таким образом, во всех процессах приготовления блюд молекулярной кухни нет ничего сверхъестественного и опасного, чего стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Сухой лед

Замороженный углекислый газ при комнатной температуре сразу же испаряется – поэтому если блок сухого льда полить какой-либо ароматической субстанцией, её запах быстро окутает помещение, изменяя при этом саму атмосферу – а значит, и ощущение от трапезы. Так в ресторане «Fat Duck» подают «Горящий щербет»: посетителя окружают ароматом старого загородного дома с нотками пылающего камина и потертой кожи.

Вакуумное нагревание

Или «sous-vide» — инновационный метод, изобретённый в 19 веке британским физиком графом Рамфордом и воплощённым в жизнь поваром Жоржем Пралюсом. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и готовятся на водяной бане в течении длительного времени – порой более 72 часов, но при температуре всего 60 градусов и даже ниже. Приготовленное таким образом мясо идеально маринуется и получается мягким, сочным и ароматным. Клетки овощей и фруктов при этом сжимаются, становясь более плотными, даря плодам яркий и насыщенный вкус.

pimg_837_1272.jpg

Молекулярная помадка из яйца

PosudaMartНеобычный, полезный и сытный завтрак

Очень простой рецепт, для которого потребуются только яйца и бытовой термостат, мультиварка, с режимом ручной установки температуры «мультиповар» или духовка с аналогичным режимом.

Возьмите несколько яиц, положите в емкость термостата, чашу мультиварки или металлическую кастрюлю с водой (если вы готовите в духовке). Готовьте яйца два часа при температуре 64 градуса. При соблюдении этого условия содержимое яйца превратится в нежнейшую помадку, которую можно намазать на хлеб или сделать на ее основе необычный топпинг.

Роторный испаритель

Перекочевал к «молекулярщикам» прямо из химических лабораторий – и ныне помагает изменять давление в процессе приготовления – так можно заставить кипеть жидкость при низких температурах, и выделяющиеся при этом эфирные масла не разрушаются. Кулинары бережно собирают их, и используют для обкуривания блюд. Так, газовый пистолет может подарить заказу клиента аромат и привкус розмарина, розы, лаванды и других летучих деликатесов.

Молекулярное лимонное облако

PosudaMartСамостоятельное блюдо или эффектный декор

Лимонным облаком можно очень эффектно украсить рыбу, мясо, фруктовые муссы и желе.

Ингредиенты:

  • Лимонный фрэш — 100 мл
  • Вода — 100 мл
  • Соевый лецитин — 3 ч. л.

Рецепт приготовления:

Смешайте лимонный фрэш, воду и соевый лецитин, взбейте смесь миксером до образования легкой устойчивой пены. При желании в лимонный фрэш можно добавить немного свекольного или морковного сока, чтобы пенка получилась цветная.

Икра из дыни на ветчине прошутто

PosudaMartВариация на тему знаменитой итальянской закуски

Ингредиенты:

  • Ветчина прошутто — 200 г
  • Сок дыни — 250 г
  • Вода — 500 г
  • Хлорид кальция — 2,5 г
  • Альгинат натрия — 2 г

Рецепт приготовления:

1. Смешайте в миске или кастрюле воду с раствором хлорида кальция.

2. Смешайте блендером сок дыни и альгинат натрия, процедите через сито, чтобы вышел воздух.

3. Возьмите шприц без иглы, наполните соком дыни и выдавливайте понемногу в емкость с водным раствором хлорида кальция. Через минуту вы увидите, что «икринки» приобрели окончательную форму.

4. Выловите «икринки» из миски шумовкой, положите их в сито и хорошенько промойте под проточной холодной водой. Не пренебрегайте этим этапом т. к. хлорид кальция имеет неприятный солено-горький привкус.

5. Выложите дынную икру на ломтики ветчины, свернутые в небольшие рулетики.

Видео о молекулярной кухне

Фокусы молекулярной кухни:

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...