Сколько должна бродить капуста квашеная, как правильно выбрать капусту для квашения

Какое время нужно для закваски капусты в домашних условиях. Подходящая температура для заквашивания. Какую капусту лучше выбрать. Как определить готовность.

Михаил Лермонтов. «Герой нашего времени»

О романе

«Герой нашего времени» — роман М. Ю. Лермонтова (1814-1842). Написан в 1836-1840 годах. Первый в истории русской литературы, где цикл повестей объединен фигурой главного героя, а не рассказчика или сочинителя. «Герой нашего времени» считается первым русским психологическим произведением, в котором автор произвел углубленный психологический анализ современного ему человека и общества Впервые роман был издан в Санкт-Петербурге в типографии Ильи Глазунова и Кº в 1840 г. в 2 книгах. Тираж — 1000 экземпляров.

Роман состоит из нескольких частей, хронологический порядок которых нарушен. Такое расположение служит особым художественным задачам: в частности, сначала Печорин показывается глазами Максима Максимыча, а только затем мы видим его изнутри, по записям из дневника.

Структура романа

Предисловие ЧАСТЬ ПЕРВАЯ I. Бэла II. Максим Максимыч Журнал Печорина Предисловие I. Тамань

ЧАСТЬ ВТОРАЯ (Окончание журнала Печорина) II. Княжна Мери III. Фаталист

Правильный хронологический порядок глав Тамань Княжна Мери Бэла Фаталист Максим Максимыч Предисловие к «Журналу Печорина»

«Вот книга, которой суждено никогда не стареться, потому что, при самом рождении ее, она была вспрыснута живою водою поэзии! Эта старая книга всегда будет нова. Мы было взяли первое издание ее, чтоб справиться о его годе, – взгляд наш упал на первую страницу – и страницы начали одна за другою переворачиваться под рукою. Сколько раз читали мы эту книгу – пора бы уж было ей и надоесть; ничуть не бывало…» Белинский В. Г.

Может быть, некоторые читатели захотят узнать мое мнение о характере Печорина? – Мой ответ – заглавие этой книги. «Да это злая ирония!» – скажут они. – Не знаю. Михаил Лермонтов

Избранные фразы и цитаты

Из главы «Бэла»

Меня невольно поразила способность русского человека применяться к обычаям тех народов, среди которых ему случается жить; не знаю, достойно порицания или похвалы это свойство ума, только оно доказывает неимоверную его гибкость и присутствие этого ясного здравого смысла, который прощает зло везде, где видит его необходимость или невозможность его уничтожения.

Удаляясь от условий общества и приближаясь к природе, мы невольно становимся детьми; все приобретенное отпадает от души, и она делается вновь такою, какой была некогда, и, верно, будет когда-нибудь опять.

..И если б все люди побольше рассуждали, то убедились бы, что жизнь не стоит того, чтоб об ней так много заботиться…

В сердцах простых чувство красоты и величия природы сильнее, живее во сто крат, чем в нас, восторженных рассказчиках на словах и на бумаге.

Слава — это удача, и чтоб добиться ее, надо только быть ловким.

Из главы «Княжна Мери»

Что до меня касается, то я убежден только в одном… – сказал доктор. – В чем это? – спросил я, желая узнать мнение человека, который до сих пор молчал. – В том, – отвечал он, – что рано или поздно в одно прекрасное утро я умру. – Я богаче вас, – сказал я, – у меня, кроме этого, есть еще убеждение – именно то, что я в один прегадкий вечер имел несчастие родиться.

У тебя все шутки! – сказал он, показывая, будто сердится, – во-первых, она меня еще так мало знает… – Женщины любят только тех, которых не знают.

«Может быть, – подумал я, – ты оттого-то именно меня и любила: радости забываются, а печали никогда…»

Признаюсь еще, чувство неприятное, но знакомое пробежало слегка в это мгновение по моему сердцу; это чувство – было зависть; я говорю смело «зависть», потому что привык себе во всем признаваться; и вряд ли найдется молодой человек, который, встретив хорошенькую женщину, приковавшую его праздное внимание и вдруг явно при нем отличившую другого, ей равно незнакомого, вряд ли, говорю, найдется такой молодой человек (разумеется, живший в большом свете и привыкший баловать свое самолюбие), который бы не был этим поражен неприятно.

…Без дураков было бы на свете очень скучно… Посмотрите, вот нас двое умных людей; мы знаем заранее, что обо всем можно спорить до бесконечности, и потому не спорим…

…Мне хотелось вас заставить рассказать что‑нибудь; во‑первых, потому, что слушать менее утомительно; во‑вторых, нельзя проговориться; в‑третьих, можно узнать чужую тайну…

Грушницкий, дернув меня за руку, бросил на нее один из тех мутно-нежных взглядов, которые так мало действуют на женщин.

В вашей галиматье, однако ж, есть идея!

Есть люди, с которыми непременно должно согласиться.

Он был беден, мечтал о миллионах, а для денег не сделал бы лишнего шагу: он мне раз говорил, что скорее сделает одолжение врагу, чем другу, потому что это значило бы продавать свою благотворительность, тогда как ненависть только усилится соразмерно великодушию противника.

Бывали примеры, что женщины влюблялись в таких людей до безумия и не променяли бы их безобразия на красоту самых свежих и розовых эндимионов; надобно отдать справедливость женщинам: они имеют инстинкт красоты душевной: оттого-то, может быть, люди, подобные Вернеру, так страстно любят женщин.

Мы друг друга скоро поняли и сделались приятелями, потому что я к дружбе неспособен: из двух друзей всегда один раб другого, хотя часто ни один из них в этом себе не признается; рабом я быть не могу, а повелевать в этом случае – труд утомительный, потому что надо вместе с этим и обманывать; да притом у меня есть лакеи и деньги!

Печальное нам смешно, смешное грустно, а вообще, по правде, мы ко всему довольно равнодушны, кроме самих себя.

Нет в мире человека, над которым прошедшее приобретало бы такую власть, как надо мною: всякое напоминание о минувшей печали или радости болезненно ударяет в мою душу и извлекает из нее все те же звуки… Я глупо создан: ничего не забываю, – ничего!

О самолюбие! ты рычаг, которым Архимед хотел приподнять земной шар!..

Русские барышни большею частью питаются только платонической любовью, не примешивая к ней мысли о замужестве; а платоническая любовь самая беспокойная. Княжна, кажется, из тех женщин, которые хотят, чтоб их забавляли; если две минуты сряду ей будет возле тебя скучно, ты погиб невозвратно: твое молчание должно возбуждать ее любопытство, твой разговор – никогда не удовлетворять его вполне; ты должен ее тревожить ежеминутно; она десять раз публично для тебя пренебрежет мнением и назовет это жертвой и, чтоб вознаградить себя за это, станет тебя мучить – а потом просто скажет, что она тебя терпеть не может. Если ты над нею не приобретешь власти, то даже ее первый поцелуй не даст тебе права на второй; она с тобою накокетничается вдоволь, а года через два выйдет замуж за урода, из покорности к маменьке, и станет себя уверять, что она несчастна, что она одного только человека и любила, то есть тебя, но что небо не хотело соединить ее с ним, потому что на нем была солдатская шинель, хотя под этой толстой серой шинелью билось сердце страстное и благородное…

Странная вещь сердце человеческое вообще, и женское в особенности!

Весело!.. Да, я уже прошел тот период жизни душевной, когда ищут только счастия, когда сердце чувствует необходимость любить сильно и страстно кого-нибудь, – теперь я только хочу быть любимым, и то очень немногими; даже мне кажется, одной постоянной привязанности мне было бы довольно: жалкая привычка сердца!..

Однако мне всегда было странно: я никогда не делался рабом любимой женщины; напротив, я всегда приобретал над их волей и сердцем непобедимую власть, вовсе об этом не стараясь. Отчего это? – оттого ли что я никогда ничем очень не дорожу и что они ежеминутно боялись выпустить меня из рук? или это – магнетическое влияния сильного организма? или мне просто не удавалось встретить женщину с упорным характером?

Надо признаться, что я точно не люблю женщин с характером: их ли это дело!..

Возвратясь домой, я сел верхом и поскакал в степь; я люблю скакать на горячей лошади по высокой траве, против пустынного ветра; с жадностью глотаю я благовонный воздух и устремляю взоры в синюю даль, стараясь уловить туманные очерки предметов, которые ежеминутно становятся все яснее и яснее. Какая бы горесть ни лежала на сердце, какое бы беспокойство ни томило мысль, все в минуту рассеется; на душе станет легко, усталость тела победит тревогу ума. Нет женского взора, которого бы я не забыл при виде кудрявых гор, озаренных южным солнцем, при виде голубого неба или внимая шуму потока, падающего с утеса на утес.

— Хорошо! И, вероятно, по-твоему, порядочный человек должен тоже молчать о своей страсти?.. – Эх, братец! на все есть манера; многое не говорится, а отгадывается… – Это правда… Только любовь, которую мы читаем в глазах, ни к чему женщину не обязывает, тогда как слова… Берегись, Грушницкий, она тебя надувает…

Задумался на минуту и потом сказал, приняв глубоко тронутый вид: – Да, такова была моя участь с самого детства. Все читали на моем лице признаки дурных чувств, которых не было; но их предполагали – и они родились. Я был скромен – меня обвиняли в лукавстве: я стал скрытен. Я глубоко чувствовал добро и зло; никто меня не ласкал, все оскорбляли: я стал злопамятен; я был угрюм, – другие дети веселы и болтливы; я чувствовал себя выше их, – меня ставили ниже. Я сделался завистлив. Я был готов любить весь мир, – меня никто не понял: и я выучился ненавидеть. Моя бесцветная молодость протекала в борьбе с собой и светом; лучшие мои чувства, боясь насмешки, я хоронил в глубине сердца

Женщины должны бы желать, чтоб все мужчины их так же хорошо знали, как я, потому что я люблю их во сто раз больше с тех пор, как их не боюсь и постиг их мелкие слабости. Кстати: Вернер намедни сравнил женщин с заколдованным лесом, о котором рассказывает Тасс в своем «Освобожденном Ерусалиме». «Только приступи, – говорил он, – на тебя полетят со всех сторон такие страхи, что боже упаси: долг, гордость, приличие… Надо только не смотреть, а идти прямо, – мало-помалу чудовища исчезают, и открывается пред тобой тихая и светлая поляна, среди которой цветет зеленый мирт. Зато беда, если на первых шагах сердце дрогнет и обернешься назад!»

Женщины! женщины! кто их поймет? Их улыбки противоречат их взорам, их слова обещают и манят, а звук их голоса отталкивает… То они в минуту постигают и угадывают самую потаенную нашу мысль, то не понимают самых ясных намеков… Вот хоть княжна: вчера ее глаза пылали страстью, останавливаясь на мне, нынче они тусклы и холодны…

Вы, мужчины, не понимаете наслаждений взора, пожатия руки, а я, клянусь тебе, я, прислушиваясь к твоему голосу, чувствую такое глубокое, странное блаженство, что самые жаркие поцелуи не могут заменить его.

Как быть? у меня есть предчувствие… Знакомясь с женщиной, я всегда безошибочно отгадывал, будет ли она меня любить или нет…

Следовательно, это не та беспокойная потребность любви, которая нас мучит в первые годы молодости, бросает нас от одной женщины к другой, пока мы найдем такую, которая нас терпеть не может: тут начинается наше постоянство – истинная бесконечная страсть, которую математически можно выразить линией, падающей из точки в пространство; секрет этой бесконечности – только в невозможности достигнуть цели, то есть конца.

Быть для кого-нибудь причиною страданий и радостей, не имея на то никакого положительного права, – не самая ли это сладкая пища нашей гордости? А что такое счастие? Насыщенная гордость. Если б я почитал себя лучше, могущественнее всех на свете, я был бы счастлив; если б все меня любили, я в себе нашел бы бесконечные источники любви. Зло порождает зло; первое страдание дает понятие о удовольствии мучить другого; идея зла не может войти в голову человека без того, чтоб он не захотел приложить ее к действительности: идеи – создания органические, сказал кто-то: их рождение дает уже им форму, и эта

Где есть общество женщин — там сейчас явится высший и низший круг.

…Грусть в обществе смешна, а слишком большая веселость неприлична…

…Страсти не что иное как , как идеи при первом своем развитии: они принадлежат юности сердца, и глупец тот, кто думает целую жизнь ими волноваться: многие спокойные реки начинаются шумными водопадами, а ни одна не скачет и не пенится до самого моря. Но это спокойствие часто признак великой, хотя скрытой силы; полнота и глубина чувств и мыслей не допускает бешеных порывов; душа, страдая и наслаждаясь, дает во всем себе строгий отчет и убеждается в том, что так должно; она знает, что без гроз постоянный зной солнца ее иссушит; она проникается своей собственной жизнью, – лелеет и наказывает себя, как любимого ребенка. Только в этом высшем состоянии самопознания человек может оценить правосудие божие.

-Милый мой, я ненавижу людей, чтобы их не презирать, потому что иначе жизнь была бы слишком отвратительным фарсом. (Грушницкий) -Милый мой, я презираю женщин, чтобы не любить их, потому что иначе жизнь была бы слишком нелепой мелодрамой. (Печорин)

Никогда не должно отвергать кающегося преступника: с отчаяния он может сделаться ещё вдвое преступнее… и тогда…

Сострадание – чувство, которому покоряются так легко все женщины, впустило свои когти в ее неопытное сердце. Во все время прогулки она была рассеянна, ни с кем не кокетничала, – а это великий признак!

Как быть! кисейный рукав слабая защита, и электрическая искра пробежала из моей руки в ее руку; все почти страсти начинаются так, и мы часто себя очень обманываем, думая, что нас женщина любит за наши физические или нравственные достоинства; конечно, они приготовляют ее сердце к принятию священного огня, а все-таки первое прикосновение решает дело.

Какую цель имела на это судьба?.. Уж не назначен ли я ею в сочинители мещанских трагедий и семейных романов – или в сотрудники поставщику повестей, например, для «Библиотеки для чтения»?.. Почему знать?.. Мало ли людей, начиная жизнь, думают кончить ее, как Александр Великий или лорд Байрон, а между тем целый век остаются титулярными советниками?..

Неужели зло так привлекательно?..

Очень рад; я люблю врагов, хотя не по-христиански. Они меня забавляют, волнуют мне кровь. Быть всегда настороже, ловить каждый взгляд, значение каждого слова, угадывать намерения, разрушать заговоры, притворяться обманутым, и вдруг одним толчком опрокинуть все огромное и многотрудное здание их хитростей и замыслов, – вот что я называю жизнью.

Когда ночная роса и горный ветер освежили мою горячую голову и мысли пришли в обычный порядок, то я понял, что гнаться за погибшим счастьем бесполезно и безрассудно

Кто ж виноват? зачем она не хочет дать мне случай видеться с нею наедине? Любовь, как огонь, – без пищи гаснет. Авось ревность сделает то, чего не могли мои просьбы.

Я помню, одна меня полюбила за то, что я любил другую. Нет ничего парадоксальнее женского ума; женщин трудно убедить в чем-нибудь, надо их довести до того, чтоб они убедили себя сами; порядок доказательств, которыми они уничтожают свои предупреждения, очень оригинален; чтоб выучиться их диалектике, надо опрокинуть в уме своем все школьные правила логики.

Пробегаю в памяти все мое прошедшее и спрашиваю себя невольно: зачем я жил? для какой цели я родился?.. А, верно, она существовала, и, верно, было мне назначение высокое, потому что я чувствую в душе моей силы необъятные… Но я не угадал этого назначения, я увлекся приманками страстей пустых и неблагодарных; из горнила их я вышел тверд и холоден, как железо, но утратил навеки пыл благородных стремлений – лучший свет жизни. И с той поры сколько раз уже я играл роль топора в руках судьбы! Как орудие казни, я упадал на голову обреченных жертв, часто без злобы, всегда без сожаления… Моя любовь никому не принесла счастья, потому что я ничем не жертвовал для тех, кого любил: я любил для себя, для собственного удовольствия: я только удовлетворял странную потребность сердца, с жадностью поглощая их чувства, их радости и страданья – и никогда не мог насытиться. Так, томимый голодом в изнеможении засыпает и видит перед собой роскошные кушанья и шипучие вина; он пожирает с восторгом воздушные дары воображения, и ему кажется легче; но только проснулся – мечта исчезает… остается удвоенный голод и отчаяние!

Я вышел из ванны свеж и бодр, как будто собирался на бал. После этого говорите, что душа не зависит от тела!..

Вот люди! все они таковы: знают заранее все дурные стороны поступка, помогают, советуют, даже одобряют его, видя невозможность другого средства, – а потом умывают руки и отворачиваются с негодованием от того, кто имел смелость взять на себя всю тягость ответственности. Все они таковы, даже самые добрые, самые умные!..

Иногда себя презираю… не оттого ли я презираю и других?.. Я стал не способен к благородным порывам; я боюсь показаться смешным самому себе. Другой бы на моем месте предложил княжне son coeur et sa fortune; но надо мною слово жениться имеет какую-то волшебную власть: как бы страстно я ни любил женщину, если она мне даст только почувствовать, что я должен на ней жениться, – прости любовь! мое сердце превращается в камень, и ничто его не разогреет снова. Я готов на все жертвы, кроме этой; двадцать раз жизнь свою, даже честь поставлю на карту… но свободы моей не продам. Отчего я так дорожу ею? что мне в ней?.. куда я себя готовлю? чего я жду от будущего?.. Право, ровно ничего. Это какой-то врожденный страх, неизъяснимое предчувствие… Ведь есть люди, которые безотчетно боятся пауков, тараканов, мышей… Признаться ли?.. Когда я был еще ребенком, одна старуха гадала про меня моей матери; она мне предсказала мне смерть от злой жены; это меня тогда глубоко поразило; в душе моей родилось непреодолимое отвращение к женитьбе… Между тем что-то мне говорит, что ее предсказание сбудется; по крайней мере буду стараться, чтоб оно сбылось как можно позже.

Из других глав романа

На стене ни одного образа – дурной знак!

Она была далеко не красавица, но я имею свои предубеждения также и насчет красоты. В ней было много породы… порода в женщинах, как и в лошадях, великое дело <…> большею частью изобличается в поступи, в руках и ногах; особенно нос очень много значит. Правильный нос в России реже маленькой ножки…

Как камень, брошенный в гладкий источник, я встревожил их спокойствие и, как камень, едва сам не пошел ко дну!..

Я замечал, и многие старые воины подтверждали мое замечание, что часто на лице человека, который должен умереть через несколько часов, есть какой‑то странный отпечаток неизбежной судьбы, так что привычным глазам трудно ошибиться…

Я люблю сомневаться во всем: это расположение ума не мешает решительности характера – напротив, что до меня касается, то я всегда смелее иду вперед, когда не знаю, что меня ожидает. Ведь хуже смерти ничего не случится – а смерти не минуешь!

Я никогда сам не открываю своих тайн, а ужасно люблю, чтоб их отгадывали, потому что таким образом я всегда могу при случае от них отпереться.

… Мы почти всегда извиняем то, что понимаем.

Много видели, да мало знаете…

Цитаты Максима Максимыча

Плохое дело в чужом пиру похмелье…

Уж эта мне Азия! что люди, что речки — никак нельзя положиться! Ах, подарки! чего не сделает женщина за цветную тряпочку!..

Нет проку в том, кто старых друзей забывает!..

Да-с, и к свисту пули можно привыкнуть, то есть привыкнуть скрывать свое невольное биение сердца.

Ведь есть, право, этакие люди, у которых на роду написано, что с ними должны случаться разные необыкновенные вещи!

Что началось необыкновенным образом, то должно так же и закончиться.

Экранизации романа «Герой нашего времени»

1927 Госкинпром Грузии Княжна Мери Владимир Барский Николай Прозоровский Чёрно-белая, немая костюмная драма по одноименной главе из романа
1927 Госкинпром Грузии Бэла Владимир Барский Николай Прозоровский Чёрно-белая, немая костюмная драма по одноименной главе из романа
1927 Госкинпром Грузии Максим Максимыч Владимир Барский Николай Прозоровский Чёрно-белая, немая костюмная драма по главам «Максим Максимыч», «Тамань» и «Фаталист» из романа
1955 Киностудия им. М. Горького Княжна Мери Исидор Анненский Анатолий Вербицкий Художественный фильм
1966 Киностудия им. М. Горького Герой нашего времени Станислав Ростоцкий Владимир Ивашов (озвучание — Вячеслав Тихонов) Дилогия из двух фильмов — «Бэла» и «Максим Максимыч. Тамань»
1975 ЦТ СССР Страницы журнала Печорина Анатолий Эфрос Олег Даль Фильм-спектакль
2006 Централ Партнершип Герой нашего времени Александр Котт Игорь Петренко Сериал
2011 Киностудия «Глобус» Печорин Роман Хрущ Станислав Рядинский Художественный фильм

ВИДЕО

Смотреть сериал «Герой нашего времени» (2009)

Онлайн кинотеатр ivi.ru www.ivi.ru/watch

взору. Когда она прошла мимо нас, от нее повеяло тем неизъяснимым ароматом, которым дышит иногда записка милой женщины. – Вот княгиня Лиговская, – сказал Грушницкий, – и с нею дочь ее Мери, как она ее называет на английский манер. Они здесь только три дня.

– Однако ты уж знаешь ее имя?

– Да, я случайно слышал, – отвечал он, покраснев, – признаюсь, я не желаю с ними познакомиться. Эта гордая знать смотрит на нас, армейцев, как на диких. И какое им дело, есть ли ум под нумерованной фуражкой и сердце под толстой шинелью?

– Бедная шинель! – сказал я, усмехаясь, – а кто этот господин, который к ним подходит и так услужливо подает им стакан?

– О! – это московский франт Раевич! Он игрок: это видно тотчас по золотой огромной цепи, которая извивается по его голубому жилету. А что за толстая трость – точно у Робинзона Крузоэ! Да и борода кстати, и прическа a la moujik [[15 — по-мужицки (франц.).]].

– Ты озлоблен против всего рода человеческого.

– И есть за что…

– О! право?

В это время дамы отошли от колодца и поравнялись с нами. Грушницкий успел принять драматическую позу с помощью костыля и громко отвечал мне по-французски:

– Mon cher, je hais les hommes pour ne pas les mepriser car autrement la vie serait une farce trop degoutante [[16 — Милый мой, я ненавижу людей, чтобы их не презирать, потому что иначе жизнь была бы слишком отвратительным фарсом (франц.).]].

Хорошенькая княжна обернулась и подарила оратора долгим любопытным взором. Выражение этого взора было очень неопределенно, но не насмешливо, с чем я внутренно от души его поздравил.

– Эта княжна Мери прехорошенькая, – сказал я ему. – У нее такие бархатные глаза – именно бархатные: я тебе советую присвоить это выражение, говоря об ее глазах; нижние и верхние ресницы так длинны, что лучи солнца не отражаются в ее зрачках. Я люблю эти глаза без блеска: они так мягки, они будто бы тебя гладят… Впрочем, кажется, в ее лице только и есть хорошего… А что, у нее зубы белы? Это очень важно! жаль, что она не улыбнулась на твою пышную фразу.

– Ты говоришь о хорошенькой женщине, как об английской лошади, – сказал Грушницкий с негодованием.

– Mon cher, – отвечал я ему, стараясь подделаться под его тон, – je meprise les femmes pour ne pas les aimer car autrement la vie serait un melodrame trop ridicule [[17 — Милый мой, я презираю женщин, чтобы не любить их, потому что иначе жизнь была бы слишком нелепой мелодрамой (франц.).]].

Я повернулся и пошел от него прочь. С полчаса гулял я по виноградным аллеям, по известчатым скалам и висящим между них кустарникам. Становилось жарко, и я поспешил домой. Проходя мимо кислосерного источника, я остановился у крытой галереи, чтоб вздохнуть под ее тенью, это доставило мне случай быть свидетелем довольно любопытной сцены. Действующие лица находились вот в каком положении. Княгиня с московским франтом сидела на лавке в крытой галерее, и оба были заняты, кажется, серьезным разговором. Княжна, вероятно допив уж последний стакан, прохаживалась задумчиво у колодца. Грушницкий стоял у самого колодца; больше на площадке никого не было.

Я подошел ближе и спрятался за угол галереи. В эту минуту Грушницкий уронил свой стакан на песок и усиливался нагнуться, чтоб его поднять: больная нога ему мешала. Бежняжка! как он ухитрялся, опираясь на костыль, и все напрасно. Выразительное лицо его в самом деле изображало страдание.

Княжна Мери видела все это лучше меня.

Легче птички она к нему подскочила, нагнулась, подняла стакан и подала

Какую капусту лучше выбрать

Капусту квасят практически в каждом доме, независимо от того, есть ли собственный огород или овощи приобретают на рынке. Но не любая капуста подойдёт для квашения. Чтобы не разочароваться результатом труда и вкусовыми качествами конечного продукта, следует тщательно подойти к выбору овоща. Для квашения и засолки подходят сорта со средними и поздними сроками созревания, которые имеют достаточно сухих веществ и более плотную листовую массу. Ранние сорта этим критериям не соответствуют и для квашения не подходят.

Важно! Если выбирать между пользой и вкусом, то употреблять капусту лучше в свежем виде.

Кочаны следует выбирать крупного размера, плотные, а не рыхлые (чем туже свит вилок, тем белее и нежнее листья внутри), белого цвета в разрезе (это говорит о наличии большего количества сахара, который влияет на процесс брожения при квашении), вкус кочана в свежем виде должен быть сладковатым и хрустящим. Кочерыжка тоже должна быть упругой и сочной. При выборе капусты поздней осенью нужно следить, чтобы она не была подморожена.

Среднеспелые сорта для квашения:

Поздние сорта для квашения:

  • Тюркис — созревает за 150–165 дней, заквашивать лучше ближе к зиме, плод — 3–4 кг;Сорт капусты Тюркиз
  • Женева F1 — заквашивать следует в конце зимы или начале весны, плод — 3–4 кг;Сорт капусты Женева F1
  • Амагер — собирают через 150–175 дней, плод — 2,4–4 кг, осенью вкус горьковатый, со временем улучшается;Сорт капусты Амагер
  • Белоснежка, — срок созревания — 145–160 дней, плод — 2,5–3,9 кг.Сорт капусты Белоснежка

Сорта-гибриды тоже популярны при выборе для квашения, селекция сортов направлена на получение более крупных кочанов:

Можно квасить и краснокочанную капусту. Она обладает более грубой клетчаткой и горьковатым вкусом.

Советы по теме

Опытные хозяйки имеют целый арсенал секретов по засолке капусты:

  1. Хорошо простерилизуйте банки перед тем, как закладывать туда овощную массу.
  2. Для заготовок не берите пластиковую или металлическую тару — подходит только стекло.
  3. Укладывайте нашинкованный овощ плотно, чтобы в банке оставалось как можно меньше воздуха.
  4. Рассол должен полностью покрывать всю массу.
  5. В процессе сквашивания сок может перелиться через край, поэтому каждую банку поставьте в лоток или другую емкость.
  6. Когда протыкаете капусту, пробуйте ее на вкус. Если она начала горчить, прокалывайте ее чаще.
  7. Не бойтесь добавлять пряности: немного лаврового листа, душистого перца, тмина, гвоздики. Они хорошо сочетаются между собой и сделают вкус более оригинальным. Также можно добавлять ягоды клюквы.
  8. Не солите капусту йодированной солью. Она не подходит для любых заготовок.

Как использовать квашеную капусту

Квашеная капуста (или репа, или свекла, или сельдерей) могут быть не только самостоятельной закуской, но и частью салатов, а также горячих блюд.

С салатами все понятно: просто добавляешь хорошо сочетающиеся ингредиенты: свежие или моченые яблоки, соленые или маринованые грибы или огурцы, запеченный или вареный картофель, сырой или жареный лук, свежие или моченые ягоды и т. д. – и заправляешь каким-нибудь нерафинированным маслом по собственному вкусу.

А вот для горячих блюд все немного сложнее – почти во всех случаях квашеные овощи нужно промыть холодной водой, иначе при термической обработке ваша капуста или другие корнеплоды сделаются не только более кислыми, но и более горькими.

Что же до самого метода термической обработки, то ничего лучше печи (или заменяющей нам ее духовке, выставленной на низкую температуру – от 80 до 130 °С) еще не придумали.

Лунный календарь квашения капусты в 2020 году: благоприятные и неблагоприятные дни

Согласно лунному календарю, выполнять заготовки из капусты следует в определенные дни.

Только так она получится хрустящей, с ярко выраженным приятным ароматом. Рассмотрим, какие периоды являются наиболее благоприятными и неблагоприятными для проведения работ.

Месяц года Благоприятные дни Неблагоприятные дни
Январь с 3.01-7.01, с 18.01-26.01, 28.01, 30.01, 31.01 с 10.01-14.01
Февраль с 1.02-06.02, с 14.02-20.02, с 24.02-28.02 с 9.02 -13.02
Март 1.03, 3.03, 05.03, 07.03, с 16.03 – 24.03, 26.03, с 28.03- 30.03 с 9.03-13.03
Апрель с 01.04- 4.04, с 15.04.-30.04 5.04, 06.04, 10.04- 12.04
Сентябрь с 09.09 – 10.09, с 21.09 – 23.09, с 28.09 – 30.09 с 5.09 – 07.09, с 18.09 – 20.09
Октябрь с 08.10 – 12.10, с 18.10 – 22.10, 22.10, 24.10, 25.10 с 3.10 – 7.10, с 16.10 – 17.10, 30.10 – 31.10
Ноябрь 8.11, с 14.11 – 15.11, с 17.11 – 20.11, 22.11, 24.11, 25.11 с 3.11 – 5.11, с 12.11 – 13.11, с 27,11 – 28.11
Декабрь 12.12, 14.12, 17.12, с 19.12 – 22.12, 24.12, с 26.12 – 27.12, 29.12 с 2.12 – 3.12,4.12, с 7.12 – 8.12

Мы квасим капусту только согласно лунному календарю, и она выходит у нас на удивление вкусной! У вас это тоже получится.

Особенности закваски

Различают два вида закваски капусты:

  1. Соление — заливают рассолом комнатной температуры. Этот способ проще и засолка проходит быстрее.
  2. Квашение — проходит без соли или с минимальным её содержанием.

Знаете ли вы? Чтобы усилить заквашивание капусты, на дно ёмкости следует положить ломтик ржаного хлеба, прикрыв его листьями.

Подготовка овощей для заквашивания происходит в следующем порядке:

  1. Очистка — снимают верхние зелёные листья и вырезают кочерыжку, которую можно использовать, если капуста выращена на своём участке без применения химикатов.
  2. Шинковка — измельчение ножом или с помощью шинковки. Стружка не должна быть очень тонкой, иначе продукт получится мягким.
  3. Загрузка тары — загружают нашинкованную массу в выбранную и подготовленную тару не доверху, с таким расчётом, чтобы в первые дни сквашивания сок не вытекал. Потеря сока ведёт к ухудшению качества готового продукта.
  4. Трамбовка — уложенную в тару капусту слегка уплотняют до появления сока.
  5. Добавление соли — каждый слой капусты присаливают крупной солью, равномерно распределив её количество на количество предполагаемых слоёв.
  6. Установка гнёта — по окончании закладки в ёмкости верхний слой накрывают большими капустными листьями, чистой тканевой салфеткой и устанавливают гнёт.

Квашеная капуста

Существует несколько видов квашеной капусты:

  • шинкованная — стружка не более 5 мм;
  • рубленая — стружка не более 12 мм;
  • цельнокочанная — целые вилки пересыпают шинкованной или рубленной, а крестообразный надрез на кочерыжке позволит кочану быстрее просолиться.

Основным компонентом при квашении капусты является морковь. Её можно натереть на тёрке или нарезать соломкой. Тёртая морковь окрасит капусту в оранжевый цвет, а порезанная оставит её белой. Приятный цвет и неповторимый аромат готовому продукту придадут дополнительные компоненты: краснокочанная капуста, свёкла, сладкий болгарский перец, резаные яблоки, семена укропа и тмина, лавровый лист. Добавка корня хрена сделает капусту хрустящей.

Важно! Подготовку овощей следует проводить как можно быстрее, поскольку даже недолгое хранение очищенных вилков ведёт к разрушению сахаров и витамина C на поверхностных листьях.

Какая тара подходит для квашения лучше

Перед заквашиванием нужно тщательно подготовить тару. В домашних условиях для засолки пригодятся стеклянные банки, эмалированные вёдра и кастрюли (без повреждения эмали), керамические и деревянные ёмкости. Идеальная деревянная тара — дубовая, березовая, липовая, хуже — еловая. Нельзя использовать пластиковую тару, ёмкости из нержавейки и алюминия.

Сколько времени должна кваситься

Первыми признаками заквашивания служат пузырьки газа и пены на поверхности. Их необходимо снимать. Этим приёмом не стоит пренебрегать, поскольку в противном случае вкусовые качества готового продукта ухудшатся. Для удаления газов из внутренних слоёв необходимо дважды в день делать проколы гладкой деревянной шпажкой до дна ёмкости. Проколы проводят до тех пор, пока не исчезнет неприятный запах.

Энергичное брожение проходит в течение 5–6 дней при температуре +18…+21°С. Такой температурный режим способствует сохранению витамина С и подавлению микробных процессов быстрым образованием кислоты. После окончания этого срока ёмкости необходимо переместить в прохладное помещение, чтобы замедлить процессы брожения.Квашеная капуста Лучшими вкусовыми качествами обладает капуста, сквашенная при температуре +21°С. Уже к пятому дню она приобретает оптимальное соотношение кислоты и сахара, что придаёт ей приятный солоновато-винный вкус. При дальнейшем брожении капуста приобретает более острый вкус, который можно охарактеризовать как кисло-солёный.

При температуре ниже +18°С процесс брожения замедляется и длится до 1–2 месяцев. При высоких температурах (около +30°С) брожение в тепле закончится за неделю, но качество полученного продукта по цвету и вкусу будет уступать продукту длительного сквашивания.

Важно! Содержание витамина C увеличивается от наружных листьев к центру вилка и достигает наибольшего значения в кочерыжке.

Когда класть гнёт

Гнёт — это специальный предмет заданной массы, который укладывают поверх заквашиваемых овощей в качестве груза. Капусту обязательно заквашивают под гнётом. Вес груза должна быть таким, чтобы содержимое ёмкости полностью покрывалось рассолом. Величину гнёта можно регулировать в зависимости от количества выделяющегося сока. Капуста под гнётом В начале брожения груз может быть большим для лучшего соковыделения. Затем груз можно уменьшить. В качестве гнёта подойдут банки, наполненные водой или чистый галечный камень (ни в коем случае не известковый). В качестве гнёта нельзя использовать металлические предметы.

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности — не используйте эту форму, а нажимайте «Уточнить/обсудить вопрос» под текстом вопроса!

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Единый профиль
МедиаФорт

Зарегистрироваться

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

  • добавлять свои рецепты;
  • участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
  • сохранять понравившиеся рецепты в свою «Кулинарную книгу»;
  • задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
  • общаться с другими поварятами на форуме.

Где можно хранить

Для сохранения качества и вкуса оптимальную температуру хранения необходимо поддерживать на уровне 0…+2°С, при этом удастся сохранить химический состав на уровне окончания брожения. Такую температуру может обеспечить прохладный подвал или погреб. Если таких условий нет, то можно хранить в холодильнике или на застеклённом балконе, или заквашивать капусту небольшими порциями, чтобы быстрее съедать. При повышенных температурах хранения снижается кислотность капусты, и она теряет упругость.

Важно! По мере увеличения срока хранения качество продукта ухудшается. Так, количество витамина C после 7 месяцев хранения уменьшается вдвое от первоначального содержания.

Преимущества и недостатки процедуры

Если регулярно выпускать из банки скопившиеся газы, легко добиться идеальных вкусовых качеств квашеной капусты. Это не требует специальных приспособлений и больших временных затрат.

Единственный минус процедуры – нужно проводить е вовремя. Приступая к засолке, вы должны быть уверены, что никуда не понадобится уезжать хотя бы в течение недели.

Внимание! Выпуск газа необходим, если вы хотите получить качественный и вкусный продукт, поэтому не стоит даже начинать делать заготовки, если не будет возможности ежедневно проверять банки и протыкать капусту.

Как определить готовность

Как только выделение газа и пены на поверхности закончилось, а сок из мутного стал прозрачным и светлым, можно считать, что капуста готова. Убедиться в этом можно, попробовав продукт на вкус. О готовности говорит хрустящий кисловато-солёный освежающий вкус. Квашеная капуста

Сколько дней солить, квасить капусту? Сколько времени?

Время сквашивания капусты классическим способом (шинкованные капуста и морковь и соль, в собственном рассоле) — от 1,5 дней до недели, и зависит от нескольких факторов:

  • сорта капусты (тонколистная квасится быстрее);
  • температуры в помещении;
  • количества соли (меньше соли — быстрее идёт сквашивание);
  • вкусовых предпочтений (я, например, люблю малосолёную и покислее);
  • места и срока её дальнейшего хранения.

Нужно проверять состояние капусты ежедневно, пробовать на вкус. Опытная хозяйка сразу поймет, когда капусту нужно ставить в холодное место.

Если капусту планируется употреблять в пищу сразу, то можно её чуть дольше поквасить в комнате.

Если капуста «пойдет» на долгое хранение и стоять будет при температуре плюсовой, например, в холодильнике или погребе, то её можно убрать туда раньше, она постепенно еще подкиснет.

Если капуста будет храниться на морозе, то квасить её в комнате нужно дольше (на морозе она не будет докисать).

Время засолки зависит от нескольких факторов.

Это толщина шинковки капусты — чем толще, тем больше времени нужно капусте что бы усолиться.

Сорт капусты. Позднеспелые сорта имеют более плотную консистенцию, чем средние или ранние.

Ну и вкусы у всех разные. Кто-то любит покислее — значит выдерживать 3-5 дней. А кто-то любит не очень соленую капусту. Тогда достаточно 2 дней.

Смотря кто какую капусту любит. От этого и зависит, сколько дней нужно держать ее в теплом помещении, давая перебродить. Я не люблю слишком кислую капусту, потому, если солю ее (что бывает очень редко), то держу в теплой кухне не более двух-трех дней.

Капуста тонко шинкованная просолится, конечно, быстрее. Я добавляю обычно также тонко шинкованную морковь и семена укропа. Он придает особый вкус и запах капусте. Но кто не любит укроп, конечно, солят без семян. Солим, перемешиваем, укладываем в банку довольно плотно.

b9369709f1f10025bbef286d68c8c869.png

Банку ставлю в чашку, чтобы вытекающий сок не попал на стол. Несколько раз в день прокалываем толщу капусты, чтобы газы, образующиеся при брожении, выходили.

Пробуем. И если вкус нормальный, то дня через два-три можно выносить в холодное место.

П.С. Вкусная получается капуста, если в нее еще добавить шинкованную свеклу. И просто есть, и борщ варить.

Обычно хватает трех дней. Играет роль еще температура окружающей среды. Когда тепло, то капуста квасится быстрее, в холодное время квасится медленнее. В любом случае за неделю капуста будет готова. Когда капуста уже стала квашенной, ее нужно поставить в холодное место (погреб или холодильник). Нужно смотреть, чтобы жидкость покрывала капусту полностью, иначе квашенная капуста потемнеет.

55467317e0a3247525d3b7bb591687b6.jpg

Все зависит от рецепта который вы взяли. ЕСли естественный посол- только капуста . морковь и соль- то дня три точно.

9d757df7fdccfbcdbc3ba5db14e821b5.jpg

1 ст ложка черного перца горошком

6 лавровых листов

2,5 ст ложки соли

Шинкуете капусту и морковь на терке измельчаете, перемешиваете.Добавляете перчик и утрамбовываете в банку иногда перекладываете листиком ЛАвра. потом добавляете воды( чтобы капуста не сохла). и ставите банку в миску( чтобы лишняя жидкость сливалась в миску.Через три дня можно же пробовать. ЕСли капуста и морковь сояная, то онивыпустят сок сразу и вам не придется добавлять воду сверху.

ЕСли при квашении добавить мед, то капусточку можно будет кушать уже на следующий день.!

Капусту и морковь измельчаете утрамбовываете в банку и заливаете рассолом:кипятите воду(0.5 л) добавляете мед(1.5 ст. ложки) и соль(3.5 ст. ложки). И теплым заливаете в банку прикрываете крышкой ( но не закрываете). периодически шпажкой протыкаете капусту. чтобы выходил лишний воздух) на следующий день уже можете кушать капусточку.

Чем можно протыкать, а чем нельзя

Рекомендуется использовать длинный тонкий предмет из дерева, например, спицу или палочку для суши. Также хозяйки используют керамические ножи, так как они гарантированно не оставляют запаха. Но в этом случае действуют осторожно, так как керамика отличается хрупкостью: если кончик ножа отломится, он останется в банке.

Нельзя делать проколы металлическим предметом. Хозяйки традиционно протыкают заготовку обычным ножом и делают при этом большую ошибку. При взаимодействии с металлом капуста теряет полезные вещества, хотя вкус может остаться прежним. Кроме металла, не рекомендуется использовать пластик, так как в случае низкого качества он может оставить посторонний запах или окрасить овощ.

Когда нужно протыкать квашеную капусту и для чего это делать

Сколько дней квасится капуста при комнатной температуре

А сколько квасить капусту под гнётом? Обычная закваска не может быть меньше 3 суток, но на второй день можно попробовать блюдо, возможно, оно уже готово на ваш вкус. В среднем закваска длится 5-7 дней.

Сколько квасить капусту при комнатной. Сколько времени квасится капуста? Хранение в пластмассовой таре

Несмотря на то что капуста не отличается кислым вкусом, в ней очень много витамина C. Он особенно нужен человеку в холодное время года, чтобы поддержать иммунитет и успешно противостоять гриппу и простуде. Витамин C хорошо сохраняется при квашении капусты и даже при ее однократной заморозке. Квашеная капуста в домашних условиях помогает поправиться при болезни и вообще не заболеть. К тому же это очень вкусная закуска и основа для многих сытных блюд.

Возможные проблемы при квашении

Чтобы получить идеальный продукт квашения, необходимо знать о возможных ошибках и способах их исправления:

  1. Появление пены — естественный процесс при начале брожения, требует только своевременного удаления.
  2. Горький вкус — при подготовке сырья оставлены зелёные листья, не снималась выступающая пена.
  3. Тёмные и светлые слои — неравномерное распределение соли при просаливании слоёв, в местах с большим количеством соли капуста становится тёмной.
  4. Дряблость — недостаточное количество соли. Лучшая пропорция —200 г соли на 10 кг подготовленного сырья.
  5. Слизь — нарушение температурного режима квашения, добавление йодированной соли, избыток сахара или моркови, химикаты в овощах.
  6. Розовый цвет — избыток соли, неплотная трамбовка, продукт приобретает затхлый вкус.
  7. Плёнка на поверхности — низкая температура хранения. Необходимо снимать и промывать тканевую салфетку и гнёт.
  8. Плесень — на поверхности под воздействием кислорода развиваются плесневелые грибы и дрожжи. Верхний слой нужно удалить и выбросить. Избежать появления плесени помогут листья хрена, уложенные на поверхности.
  9. Жёсткая капуста — плохо помята, избыток соли, лёгкий гнёт.

Квашеная капуста С наступлением холодов на столах появляется самая распространённая зимняя закуска — квашеная капуста. Чтобы конечный продукт не принёс разочарования, необходимо соблюдать технологию квашения и хранения. В этом случае квашеная капуста доставит удовольствие как самостоятельная закуска, так и ингредиент в приготовлении вторых и первых блюд.

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

185 раз уже помогла

Острая квашеная капуста со свеклой, хреном, чесноком

  • капуста – 4 кг;
  • свекла 0,4 кг;
  • чеснок – 2 головки;
  • тертый корень хрена – 30 г;
  • сахар – 60 г;
  • соль – 80 г;
  • вода – 1 л.
  • Сырую свеклу очистите, помойте, порежьте на крупные куски и натрите их на обычной терке или на терке для корейских салатов.
  • Чеснок пропустите через пресс.
  • Натрите хрен.
  • Тонко нашинкуйте капусту.
  • Смешайте капусту с хреном, свеклой и чесноком.
  • Вскипятите воду, растворив в ней соль и сахар.
  • Положите капусту в емкость для квашения (можно разложить по банкам). Саму емкость поставьте на большую тарелку или в таз.
  • Старательно примните капусту, чтобы она лежала как можно плотнее.
  • Залейте капусту горячим рассолом.
  • Если размеры емкости позволяют, положите сверху капусты тарелку и установите на нее груз (например, банку, наполненную водой).
  • 2-3 раза в день в течение недели снимайте груз и в нескольких местах прокалывайте капусту для выхода газа, образующегося при брожении.
  • Спустя 7 дней разложите капусту по банкам и уберите в холодильник. Если капуста квасилась уже в банках, хранить ее можно прямо в них.

По этому рецепту получается острая закуска красивого цвета, которая придется по вкусу любителям пикантных блюд.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...