Сыр в домашних условиях — 10 простых и вкусных рецептов

Если вы думаете, что приготовить сыр дома нереально и сложно, вы ошибаетесь. Из простых натуральных ингредиентов можно сделать вкусный домашний сыр, который будет гораздо лучше и дешевле купленного в магазине. Смотрите нашу подборку рецептов и не бойтесь экспериментировать!

Домашний сыр «Панир»  

Рецепт: Домашний сыр Панир

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Великолепный сыр собственными руками. Наверное, не существует ни одного сорта сыра, который мог бы соперничать с сыром из индийской кухни, называемом на хинди «Паниром». Этот великолепный сыр прост в приготовлении, не отнимает много времени, но имеет прекрасный тонкий вкус и универсален в использовании, хотя и может подаваться как отдельное блюдо.

Молоко Кефир

Рецепт: Сыр Сливочный от бабы Шуры

Домашний сыр

Вся суть в том, что не участвуют в операции молокосвёрстывающие ферменты. Может быть выработана при созревании этой консистенции при помощи различных молочных бактерий необходимая кислота. Приготовить его можно, использовав дополнительные составляющие, в виде уксуса, лимонной кислоты или же обычного лимона. Простота компонентов не означает, что его можно быстро изготовить, трудоёмкий процесс не всегда оправдывает вложенные средства.
У каждой хозяйки свои собственные рецепты домашнего сыра, которые уже давно пришлись по вкусу всей семье. Срок хранения у них в несколько раз меньше, и возможности довольно часто бывают ограничены. Несмотря на это, такие вкусные блюда уже заполнили свою нишу. В Индии есть своя особенная разновидность продукта, под названием панир. В него добавляют специи, и употреблять в пищу можно со специальным соусом, зеленью и приправами. Рассольные сырки готовятся на основе рассола, самые известные: сулугуни, фета, моцарелла.

Как сделать домашний сыр из молока, творога и яиц

Вот один из классических рецептов приготовления твердого сыра. Делается все очень легко и быстро. Никаких особых усилий применять не нужно да и по времени вы потратите не больше 20 минут.

Ингредиенты:

  • Творог — 700 гр
  • Молоко — 1 л
  • Сода — 1 ч. ложка без горки
  • Соль — 2 ч. ложки
  • Яйца- 2 шт
  • Сливочное масло — 30-50 гр

Приготовление:

1. Положите творог в кастрюлю и разомните, чтобы не оставалось комочков. Затем влейте молоко и поставьте на медленный огонь. Постоянно помешивая дождитесь того, когда творог начнет кучковаться и появится прозначно-желтая сыворотка.

2. В дуршлаг положите сложенную в несколько слоев марлю и переложите туда творог. Оставьте до тех пор, пока не стечет вся сыворотка через марлю в посуду на которую будет поставлен дуршлаг.

3. Далее в кастрюлю положите сливочное масло и растопите его на огне, затем переложите туда подготовленный творог. Вбейте туда яйца и добавьте соль и соду. Все как следует перемешайте ложкой или лопаткой до однородной массы. Масса получится очень густой.

Перемешивайте интенсивно, чтобы творог не пригорел. Можно даже периодически снимать с огня.

4. Подготовьте контейнер и выложите туда пищевую пленку. Затем переложите массу в него и придайте форму. Когда в форму уложили, закройте сверху краями пищевой пленки и поставьте в холодное место до остывания.

5. В итоге получается очень вкусный и нежный домашний твердый сыр.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

Молоко для приготовления домашнего сыра

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Фермент для приготовления сыра.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Закваска для сыра

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Набор для приготовления сыра в домашних условиях.

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

о книге

Полноцветная печать, 130 страниц в твёрдой обложке, сорок два пошаговых рецепта сыра, подробное описание процесса сыроварения и технологии каждого сыра, штаммов заквасочных культур, действие фермента, плесеней, процесса прессования и посолки.
Являемся авторами пяти книг о сыроделии для новичков и действующими сыроварами, знаем как трудно научиться варить сыр, поэтому создали авторскую методику адаптивного сыроделия для новичков. Рецепты и технология изложены в книге так, что с ними справится подросток умеющий читать.

Купить книгу

1. Брынза из сыворотки

Что взять:

  • Сыворотка – 3 литра,
  • Уксус (яблочный) – полторы ст. ложки.

Как приготовить:

Сыворотка для приготовления продукта должна быть свежей. Выливаем её в эмалированную посуду и ставим на плиту. Держим на среднем огне. До кипения доводить не требуется, достаточно нагреть до 90°С. Убираем кастрюлю с огня и добавляем в неё уксус.

Перемешиваем содержимое и накрываем крышкой. Нужно дать сыворотке остыть, лучше оставить на ночь или несколько часов. Для дальнейших манипуляций потребуется посуда, на которую нужно разместить дуршлаг. Его, в свою очередь, выстилаем чистой тканью из хлопка или льна. Через дуршлаг пропускаем содержимое кастрюли.

Даём время жидкости стечь и собираем ткань в узелок. Его нужно будет подвесить над блюдом и дать окончательно избавиться от остатков сыворотки. На это потребуется часа три. Теперь сыр готов.

Простой рецепт приготовления из молока и сметаны

Еще один легкий и доступный по продуктам вариант. Заранее подготовьте кастрюлю, желательно с антипригарным покрытием. А также дуршлаг и чистую марлю. Если нет марли, то подойдет простая не плотная материя. Нужен также подходящий груз, например литровая банка с водой. И можно начинать готовить.

Ингредиенты:

  • Молоко — 2 л
  • Сметана 15 % — 180 гр
  • Соль — 1 столовая ложка с горкой
  • Лимон — 1 шт

Приготовление:

1. Вылейте молоко в кастрюлю. Добавьте туда сметаны и соль. Поставьте кастрюлю на огонь до закипания.

Молоко вы можете взять любой жирности. Можно взять и пастеризованное, вообщем какое есть под рукой.

2. Тем временем возьмите лимон и выжмите с него с сок через сито, что бы мякоть не попала. Как раз молоко уже начинает закипать и образуется пена. Сок вылейте в кастрюлю и помешивайте.

После добавления лимонного сока сырная масса начинает расслаиваться.

3. Варите, постоянно помешивая, на медленном огне до появления сыворотки прозрачного цвета.

4. Затем снимите с плиты. В другую кастрюлю поставьте сито, уложите в нее марлю и процедите. Сыворотку отставьте в сторону. Она здесь не нужна, зато замечательно подойдет для приготовления других блюд, например для окрошки.

5. Заверните массу в марлю и выжмите остатки жидкости. Затем, прямо в марле, сделайте массу в форме лепешки. Накройте блюдцем и поставьте под груз в холодном месте на один час.

6. Через час вся оставшаяся жидкость стекла. Убирайте пресс, снимите марлю и вас на руках будет очень вкусный готовый продукт, который можно сразу же нарезать на кусочки и употреблять в пищу. Он получается очень упругим и чем-то по-вкусу напоминает «адыгейский».

Домашний козий сыр

images%7Ccms-image-000050679.jpgimages%7Ccms-image-000050679.jpg

Приготовить сыр из козьего молока так же просто, как из коровьего.

Вам понадобятся: 1 л козьего молока, 80 мл свежевыжатого лимонного сока, соль по вкусу.

Приготовление. На медленном огне нагрейте молоко до 85°С и снимите с плиты. Добавьте сок, перемешайте и оставьте на 10 минут. За это время молоко должно свернуться. Дуршлаг выстелите марлей и отбросьте загустевшую молочную смесь, завяжите в узел и подвесьте на 1,5 часа, чтобы стекла сыворотка. Затем выложите массу в миску, добавьте соль и другие ингредиенты по желанию, перемешайте руками и сформируйте из массы круг. Готовый сыр поместите в холодильник и охладите в течение нескольких часов перед употреблением.

Видео о том, как приготовить сыр в домашних условиях из молока

В жару всякое бывает, может и молоко прокиснуть. Если у вас оно скисло — это не беда! Из него можно приготовить замечательный домашний сыр с перцем и зеленью. И всего за 20 минут.

Ингредиенты:

  • Молоко кислое — 2 литра
  • Перец горький — 10 гр
  • Укроп — 50 гр
  • Яйцо — 3 шт
  • Перец Болгарский — 50 гр
  • Соль — по вкусу

Я нашла очень интересный рецепт на канале youtube и хочу поделиться им с вами. Все очень просто и понятно рассказано. Готовить по нему не составит труда.

Я уже попробовала сделать этот продукт по такому способу и скажу лишь одно — все получилось быстро, недорого и вкусно.

Сливочная рикотта домашняя  

Рецепт: Сливочная рикотта домашняя

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Рикотта – итальянский специалитет, традиционный итальянский сливочный сыр. Без него невозможно представить себе практически ни одно итальянское блюдо — равиоли, лазанья, овощи и десерты. Различают несколько видов рикотты: Ricotta fresca — свежий мягкий сыр белого цвета, используется для начинок, салатов, десертов, пиццы, блюд из пасты; Ricotta salata — зрелый соленый сыр, используется в тертом виде вместо пармезана; Ricotta affumicata — копченый зрелый сыр, используется самостоятельно или в тертом виде. В ассортименте сыров, предлагаемых магазинами нашего города, я встречаю только свежую рикотту (fresca). Её-то я и предлагаю приготовить в домашних условиях. Без лимонного сока!!! (как всего в двух предложенных на сайте рецептах), с добавлением сливок, путем естественного сквашивания у меня получилась, не побоюсь этого слова, ВЕЛИКОЛЕПНАЯ, натуральная, вкусная, нежная сливочная рикотта, в сто раз вкуснее магазинной (даже итальянской, стоящей немалых денег)! Помимо очевидной экономии, моя рикотта имеет гораздо более сливочную текстуру и мягкий вкус! Предлагаю Вам, дорогие поварята, ею насладиться!!!

Молоко Сливки Сметана

Рецепт: Твердый сыр с перцем и укропом

Что можно сделать дальше

Этот молодой сыр можно есть в чистом виде, плавить или использовать в салатах. А можно его улучшить, дав ему отвердеть и созреть при определенной влажности и температуре, например, в холодильнике. А если нагреть куски этого сыра в горячей воде или микроволновке и вытянуть, то получится вариация на тему Моцареллы или Сулугуни. Если выдерживать головку в рассоле, то будет Брынза.

Если вы хотите дома сделать сыр с плесенью, типа Дорблю, то засеянный благородной плесенью сыр нужно держать в кастрюле над водой. Емкость желательно расположить в помещении типа кладовки, где будет поддерживаться температура около 18–22 ˚С. Головку каждый день необходимо переворачивать, а воду менять.

Через 5–6 дней в головке сыра нужно проколоть множество дырочек чистой спицей, чтобы распределить плесень по массиву сыра. Ждем ещё 10–12 дней, после чего сыр будет готов. Его можно около месяца хранить в холодильнике или сразу съесть.

Как видите, делать сыр в домашних условиях не так уж и сложно. Чтобы опробовать технологию в деле, не придется тратиться на дорогое оборудование и ингредиенты. Главное, иметь немного времени и не бояться неудачи.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...