Вредно ли пальмовое масло для организма и что не так с гидрогенизацией

Кратко и понятно о пальмовом масле. Вред и польза пальмового масла. Из чего и как его делают? Пальмовое масло в продуктах и детских смесях. Видео о пальмовом масле и составе продуктов.

Разновидности

Из плодов масличной пальмы добывают следующие виды масел: сырье пальмовое, пальмоядровое. Это самый распространенный и дешевый продукт среди растительных жиров. Благодаря этому его широко используют в пищевом производстве.

В нынешнее время масличную пальму культивируют в Южной Америке, Западной Африке, Индонезии, Малайзии и Юго-Восточной Азии.

Сырое масло получают путем переработки мякоти плода, которая содержит до 70 % жиров. К пище пригоден только тот продукт, который прошел несколько этапов рафинации. В противном случае неочищенное масло применяют только в технических целях – для изготовления свечей, мыла и смазывания запчастей.

Чего мы боимся?

Трансжиры

Именно они увеличивают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Насыщенные жиры

Те самые, «плохие», которые в большом количестве способствуют развитию атеросклероза.

Температура плавления

У пальмового масла — около 39, температура тела 36,6, но это не значит, что масло «осядет в сосудах», так как переваривание происходит не под действием температуры, а под действием желчи и ферментов. Почему никого не смущает температура плавления говяжьего и молочного жира — более 50 градусов?!

Принцип производства

На плантациях осуществляют сбор плодов, которые транспортируют на завод с целью дальнейшей переработки. Собранные гроздья обрабатывают сухим горячим паром для их отделения. После этого мякоть плодов предварительно стерилизуют, затем подвергают прессованию. Полученное сырье разогревают до 100 градусов и помещают в центрифугу для отделения жидкости и посторонних включений.

Производство пальмового маслаЭтапы рафинации масла:

  • устранение механических примесей;
  • гидратация (извлечение фосфолипидов);
  • нейтрализация (удаление свободных жирных кислот);
  • отбеливание;
  • дезодорирование.

Пальмоядровое масло – продукт, полученный путем экстракции или прессования ядер из семян. Степень его усвояемости составляет 97 %.

Разновидности пальмового масла, применяющиеся в пищевой промышленности:

  1. Стандартное. Плавится при температуре 36-39 градусов. Сфера применения: выпечка и жарка. В процессе приготовления не создает дыма и гари. Продукты, приготовленные на стандартном пальмовом масле, следует употреблять в теплом виде. В противном случае блюдо застынет и покроется неэстетичной пленкой.
  2. Олеин. Температура плавления продукта составляет 16-24 градусов. Используется для жарения мяса и теста. Имеет консистенцию крема. Широко применяется в косметической индустрии.
  3. Стеарин. Имеет наибольшую температуру плавления среди трех разновидностей масла. Она составляет 48-52 градуса. Представляет собой самую твердую фракцию пальмового масла. Отрасли применения: косметология, металлургия, пищевая промышленность. Входит в состав маргарина.

Отличительной особенностью пальмового масла от других растительных масел является твердая консистенция. Чем дольше хранится продукт, тем выше становится его температура плавления. Так, у свежего пальмового масла она составляет 27 градусов. А у продукта с недельным сроком выдержки возрастает до 42 градусов.

Масло – источник жирорастворимых витаминов A, E, K. Только что произведенный продукт из пальмы имеет светло-оранжевый окрас из-за высокого содержания бета-каротина. В пищевой промышленности используют исключительно обесцвеченное масло. Для этого его прогревают в печи до 200 градусов, охлаждают. Под действием ультрафиолета и кислорода естественный краситель бета-каротин разрушается, в результате пальмовое масло обесцвечивается, теряет частично свою ценность.

Выбрать и не ошибиться

Какие товары не содержат масло пальмы? Потребителю, вооруженному теоретическими знаниями о пальмовом масле, придется умело применять их на практике. Сегодня поговорим о том, как правильно выбрать тот или иной продовольственный товар и не ошибиться.

Химический состав

В 100 мл пальмового масла сосредоточено 884 ккал, при этом на долю жиров приходится 99,7 г, а воды – 0,1 г. Химический состав продукта представлен витаминами E (33,1 мг), A (30 мг), B4 (0,3 мг), K (0,008 мг) и фосфором (2 мг). На долю стеролов приходится 100 мг. Кроме того, обнаружены следы лецитина, фитостеролов, сквалена и кофермента Q10.

Согласно результатам исследований установлено, что масло содержит пальмитиновую кислоту, усиливающую естественную продукцию холестерина. В результате организм человека начинает интенсивно синтезировать органическое соединение в неконтролируемом количестве, что в свою очередь увеличивает риск возникновения патологии сосудов и сердца.

Жировой состав пальмового масла
Компоненты Содержание в 100 граммах продукта, грамм
Насыщенные жирные кислоты
Лауриновая 42,5
Миристиновая 11,9
Стеариновая 7,4
Пальмитиновая 6,3
Каприновая 3,8
Каприловая 3,3
Арахиновая 1,1
Мононенасыщенные жирные кислоты
Олеиновая 14,0
Пальмитолеиновая 0,5
Полиненасыщенные жирные кислоты
Линолевая 2,4

Всемирная организация здравоохранения настоятельно рекомендует уменьшать потребление жирных кислот. К опасной пище относят и пальмовое и сливочное масло, шоколад, сало, сливки, мясо, яйца. Согласно данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA) предельно допустимым уровнем потребления жирных кислот является 10 % от энергопотребления человека, в том числе алкоголь. Другими словами, при калорийности масла 884 ккал на 100 мл и содержании 44 % пальмитиновой кислоты в нем, безопасная суточная доза выжимки из плодов пальмы составляет 10 мл при условии отсутствия в рационе иных источников жирных кислот.

Мороженое

Любимое лакомство взрослых и детей не только холодное и сладкое, но и достаточно калорийное.

Где его нет? Выбор необходимо начать с изучения состава, написанного на упаковке. В идеале он должен ограничиваться:

Но на деле так не бывает.

Помимо вспомогательных добавок и красителей чаще всего в мороженом содержаться пальмитиновые кислоты или растительные жиры, что подтверждает наличие пальмового масла.

Если вы покупаете мороженное в кафе, проверить его можно простым способом – разотрите кусочек в ладонях, если останется эффект пленочки, значит, в продукте присутствует пальмовое масло.

Использование в продуктах

Пальмовое масло популярно у производителей из-за относительно невысокой цены. На его долю приходится треть мирового производства растительного жира. Его пикантный и землистый вкус, как у тыквы или моркови, хорошо сочетается с арахисовой пастой и шоколадом.

Помимо конфет и батончиков, пальмовое масло добавляют в сливки, маргарин, хлеб, печенье, кексы, консервы и детское питание. Жир содержится в некоторых непищевых продуктах: зубной пасте, мыле, лосьонах для тела и кондиционерах для волос.

Кроме того, его можно использовать для создания биодизельного топлива, которое служит альтернативным источником энергии [4]. Пальмовое масло закупают крупнейшие компании — производители продуктов (согласно отчету WWF за 2020 год [5]):

  • Unilever (1,04 млн т);
  • PepsiCo (0,5 млн т);
  • Nestle (0,43 млн т);
  • Colgate-Palmolive (0,138 млн т);
  • McDonald’s (0,09 млн т).
Лидеры по закупке пальмового масла, данные из отчета WWF в 2013 году, инфографика Guardian [6]
Лидеры по закупке пальмового масла, данные из отчета WWF в 2013 году, инфографика

Guardian

[6]

© theguardian.com

Пальмовое масло в России

Рост доступности пальмового масла подрывает бизнес по производителям молока. Об этом открыто говорят даже президенту.

Конечно, производители молока и растительных масел хотят сделать все, чтобы усложнить ввоз пальмового масла в Россию. Оно же пошатнуло их бизнес.

Шум вокруг пальмового масла поднимается из-за подмены понятий. Эта история очень похожа на истерию вокруг ГМО. Основная проблема – фальсификация продуктов. Когда вместо сыра продают сырный продукт, вместо творога – творожный продукт и т.д. Их производят из пальмового масла. Так же оно содержится в выпечке, конфетах, пирожных.

Есть еще один важный момент. Есть стандарт Российской Федерации — ГОСТ Р 53776-2010 «Масло пальмовое. Рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности». Этим документом регламентируется его качество. Наличие документа говорит о том, что на основании исследований доказана безопасность продукта.

Мороженое

Мороженое любят все дети и взрослые. В составе этого лакомства также нередко можно встретить пальмовое масло. Полезный и безопасный для здоровья десерт в идеале будет состоять из молока, сливок, сахара и ванилина. Для его определения нам поможет упаковка. А что же делать, если мороженое вам подали в ресторане или кафе? В этом случае возьмите немного мороженого и разотрите в ладонях. Если после этого на коже появилась пленочка, значит в составе данного продукта есть растительный жир.

Куда добавляют пальмовое масло

Это масло в наши дни присутствует практически везде. Ему принадлежит одно из первых мест по потреблению в мире. Все благодаря тому, что оно доступно и дешево. Его больше миллиона тонн закуплено Россией за 2018 – 2019 г.

Этот консервант есть в пищевых продуктах – в плавленых сырах, маргарине, сырковых массах, в выпечке, хлебобулочных изделиях. Шоколад, чипсы, мороженое, каши быстрого приготовления также имеют его в своем составе. На нем жарят, его добавляют в салаты. И, конечно, полуфабрикаты, благодаря этому ингредиенту имеют такие сроки годности.

При выборе продукта следует обратить внимание на состав и его стоимость. Более дешевый продукт из линейки аналогичных наверняка содержит то самое пальмовое масло. Часто пишут на упаковках «растительный жир» или «растительное масло». Еще один показатель – слишком большой срок годности.

Мы все знаем, что молоко, к примеру, долго не хранится, оно прокисает. А вот если оно приобретает какой-то синеватый оттенок и неприятные запах, это, скорее всего, действие масла. Натуральное сливочное масло при комнатной температуре через некоторое время станет мягким. А вот если в его составе есть пальмовое, оно не растает до конца и в нем будут видны вкрапления.

Нельзя не сказать о продуктах быстрого питания – это чипсы, картошка фри, фаст-фуд, чизбургеры. В состав этих продуктов входит пальмовое масло, а эти продукты очень любит молодежь, и не только. Но от них вреда больше, чем пользы, это общепризнанный факт.

Да, я всего и не перечислю, огромная область применения. Что касается других областей, встретить его можно в продуктах бытовой химии, средствах гигиены, косметики, в зубной пасте, лосьонах и кремах. Применяется оно и в косметологии, потому что увлажняет кожу, делает ее более мягкой, а волосы становятся лучше.

В медицине – это один из компонентов, входящий в состав многих мазей и лечебных гелей. В промышленности его используют при изготовлении лаков и красок. Применяют его для смазки, при изготовлении мыла и свечей. В перспективе уже задумываются о производстве на основе пальмового масла биотоплива.

Пальмовое масло в России

Экспериментальная лаборатория в Чехии исследовала российскую молочную продукцию и обнаружила в ней пальмовое техническое масло, которое превышает европейские нормы содержания канцерогенов в десять раз. В частности, это вещество глидициловый эфир (GE).

В России содержание GE в товарах никакими нормами не регулируется. Может быть, поэтому в эту гордую страну поставляется самое дешевое и токсичное масло.

Этот ядовитый эфир усваивается организмом на 97% и может проникать даже через кожу. Поэтому и косметики, «настоянной» на пальмовом масле, лучше избегать.

Российские радетели за экологию говорят так: чем меньше коров, тем больше используется пальмовое масло. В 1987 году в РСФСР было 21 миллион дойных коров, которые давали 55 миллионов тонн молока. В 2019 году – 7,8 миллионов голов. По официальным данным, они дали стране 19,5 миллионов тонн молока.

Объяснение простое, почему пальмовое масло популярно: оно снижает стоимость производства товаров на 30-70%. Кстати, гидрогенизированное пальмовое масло стоит в Малайзии 2 рубля за килограмм. В Индонезии подороже, но из-за экспортных пошлин, а не из-за качества.

Мифы о пальмовом масле

  1. Это очень вредный продукт

Как и любой жир, пальмовое масло может привести к проблемам со здоровьем в случае его переизбытка в рационе. Но это не единственный продукт с подобными свойствами. Вредные глицидиловые эфиры, выделяемые при нагреве пальмового масла, появляются в любом жире при температуре свыше 200 градусов [20]. К той же группе канцерогенности относится красное мясо — баранина, говядина и свинина [21].

  1. Пальмовое масло вызывает рак

Исследование Европейского агентства по безопасности продуктов питания подтверждает, что растительные масла выделяют потенциально опасные канцерогены при нагревании [22]. Но врачи не связывают глицидиловые эфиры с онкологическими заболеваниями. Представители агентства утверждают, что исследовали возможные риски, а не пытались подтвердить безопасность пальмового масла [23].

Производители жира принимают меры для бережной очистки продукта и снижения образования канцерогенных веществ. В марте 2018 года ЕС установил допустимые уровни содержания глицидиловых эфиров для растительных масел и жиров [24].

#пронауку: ученые выяснили, почему рак часто плохо поддается лечению

  1. Продукт плохо переваривается

Пальмовое масло распадается в кишечнике на жирные кислоты и глицерин не хуже любого другого растительного жира. Важно отметить, что запрет на употребление продукта может касаться людей с индивидуальными заболеваниями организма. Например, при недостаточной функции поджелудочной железы продукты распада пальмового масла действительно хуже усваиваются.

#пронауку: как время приема пищи влияет на здоровье и вес

  1. Любое растительное масло полезно

Лучше всего выбирать те продукты, в которых меньше насыщенных жиров. Диетологи призывают добавлять в пищу оливковое, рапсовое, кукурузное и привычное подсолнечное масло. При этом они подходят для добавления в готовые блюда, а жарить на них не стоит.

Важно учитывать температуру горения масла. Многие виды продукта подходят для жарки и выпечки, так как не дымят и не ухудшают вкус пищи. Для кулинарии стоит отдавать предпочтение арахисовому, кокосовому и кунжутному маслу.

Жиры или углеводы? Что лучше ограничить? Научный подход

Фото: Tristantan/Pixabay

Как определить наличие пальмового масла в продукте?

Согласно законодательству, производители обязаны указывать содержание в продукте любого компонента. На этикетке упаковки должен быть приведён полный состав. Например, для натурального сливочного масла указывается: сливки из коровьего молока. Больше ничего быть не должно. Если есть какие-то «растительные жиры», значит, это уже маргарин или спред.

Добросовестные производители честно сообщают, что в состав продукта входит пальмовое масло. Оно также может быть «запрятано» под такими определениями, как «растительное масло» или «растительный жир». Чаще всего в таком случае в составе будет именно масло из пальмы. Ещё одно возможное название — «пальмовый олеин». Так называется одна из фракций масла, наиболее часто используемая при производстве детского питания.

Повышенный риск содержания пальмового масла в маргарине и различных товарах с названиями типа «маслице», «сметанка». Если вместо «сыр» пишут «сырный продукт» — значит, в нём высока вероятность содержания пальмового масла, как и в других «молокосодержащих» продуктах. Последнее определение обозначает, что в продукте есть молоко (далеко не 100 %), но также в составе наверняка присутствуют растительные жиры.

Если состав подробно не указан — обращайте внимание на стоимость. Если сливочное масло стоит значительно дешевле аналогичных продуктов других марок, почти наверняка там вместо сливок из коровьего молока используются те самые «растительные жиры». Аналогично — сметана, сыр, творог и другие молочные продукты, а также шоколад. Ещё один настораживающий момент — слишком большой срок годности.

На английском языке пальмовое масло обозначается Palm Oil. С июля 2018 года в РФ обязательно минимум 30 % этикетки будет отводиться на сообщение о наличии в составе растительных жиров, включая пальмовое масло. А пока самая надёжная защита от покупки продуктов с пальмовым маслом — наличие на упаковке обозначения ГОСТа с правильным названием товара (сметаны, сливочного масла, сыра и т. д.). Хотя и здесь стопроцентной гарантии нет.

Влияние на экологию

Существует и этическая сторона вопроса. В последние десятилетия производство пальмового масла заметно выросло из-за спроса. Большую часть жира делают в странах с жарким тропическим климатом, который идеально подходит для выращивания большого количества масличных пальм. Для расширения плантаций вырубают леса и разрушают торфяники.

Недавний анализ показал, что 45% земель в Юго-Восточной Азии, которые сейчас используются для производства пальмового масла, еще в 1990 году были непроходимыми джунглями [25]. Их вырубка ускоряет процессы глобального потепления, так как леса играют решающую роль в поглощении углекислого газа. Разрушение природных ландшафтов вызывает изменения в экосистеме, из-за чего страдает дикая природа [26]. Так, орангутаны Bornean почти исчезли из-за исчезновения среды обитания [27].

Фото: Nazarizal Mohammad/Unsplash

© Nazarizal Mohammad/Unsplash

Еда и климат: что есть в условиях глобального потепления

Маргарин

Часто маргарин используют в качестве аналога сливочного масла, особенно для кондитерских изделий и выпечки:

  • перед покупкой изучаем информацию. В основе маргарина лежат растительные жиры – подсолнечное, соевое, хлопковое или пальмовое масло;
  • продукт должен соответствовать ГОСТ, а не техусловиям;
  • качественный маргарин хранится от 20 до 90 суток. Если сроки хранения завышены – перед вами ненатуральный продукт.

Пальмовое масло: отзывы

Данный продукт в качестве доступного и удобного для косметического использования средства рекомендуют 100% довольных покупателей, согласно статистике мнений покупателей о товарах с различных сервисов. Высокий рейтинг говорит о несомненной пользе, ведь по сравнительно низкой цене можно получить средство для ухода за различными участками тела. Оно пригодится и в летнюю жару и в период суровых зимних морозов, когда эпидермис испытывает двойную нагрузку.

Мария, 31 год

Увидела в магазине косметики пальмовое масло и сначала подумала о его вреде, но консультант грамотно объяснил, что уходовые средства зачастую содержат вещества, которые могут нанести вред здоровью, если их употреблять внутрь. Положившись на мнение продавца, купила сразу пять килограмм и уже через три недели не пожалела. Стала делать маски для волос и лица, выходит очень экономично, а результат не заставил долго ждать – блеск, увлажнение, легкость расчесывания. Рекомендую.

Юлия, 25 лет

Мои неоднократно окрашенные волосы одним днем приобрели вид мочалки, и тогда я начала думать об уходе. После долгого поиска подходящего средства перешла к маслам и решила начать именно с пальмового, наткнувшись на положительные отзывы. Спустя месяц смогла без проблем расчесывать пряди и это уже большой успех. Рекомендую.

Елена, 45 лет

Всю жизнь считала, что нет косметики по уходу за зрелой кожей лица лучше профессиональных составов, пока дочь не рассказала мне о пользе пальмового масла. На эффект омоложения конечно не рассчитывала, но и полученного результат тоже не ожидала – подтянутый, бархатистый эпидермис и все за копейки. Рекомендую.

Комментарий врача

Екатерина Каредина, врач-педиатр, кардиолог детской клиники «Медси» в Благовещенском переулке

Стоит ли отказываться от лакомства, если в его составе есть пальмовое масло?

В сыром пальмовом масле содержится большое количество насыщенных жирных кислот, антиоксидантов, также пальмовое масло служит богатейшим растительным источником витаминов А, D, каротина, не содержит холестерин и трансжиры. Благодаря этому пальмовое масло обладает антиоксидантными свойствами: нейтрализует действие свободных радикалов, предотвращает разрушение нервных клеток и мозга, улучшает работу сердца, тем самым предотвращая развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Витамины, содержащиеся в пальмовом масле, позволяют организму лучше использовать инсулин и улучшать метаболизм сахара. Такое масло дорого и имеет очень короткий срок хранения.

Пальмовое масло бывает и рафинированным, в нем содержание полезных свойств уменьшается в несколько раз. Именно второй сорт масла употребляется в пищевой промышленности.

Вред нашему организму может нанести не само пальмовое масло, а избыток его употребления с пищей.

Правда ли, что в Россию импортируют низкокачественное и вредное пальмовое масло?

И в нашу страну, и в другие страны импортируют одно и то же пальмовое масло. Его отжимают из мякоти плодов масличной пальмы, затем рафинируют, дезодорируют, и таким оно поставляется в различные страны мира. Уже там масло поступает на заводы, где его снова обрабатывают и используют в производстве продуктов питания.

Требования к качеству и безопасности поставляемого масла в нашу страну точно такие же, как и в другие страны мира.

Есть ли риски использования продуктов с пальмовым маслом для детей, включая новорожденных?

Любой производитель детского питания пытается изготовить смесь, максимально приближенную по составу к грудному молоку. Грудное молоко состоит из множества кислот, в том числе и пальмитиновой кислоты.

Но пальмитиновая кислота в грудном молоке и в пальмовом масле отличаются друг от друга по положению молекул жира, что влияет на способность организма всасывать этот жир в кишечнике. И если из грудного молока пальмитиновая кислота хорошо всасывается, то из адаптированной смеси она может связываться с кальцием и образовывать нерастворимые соединения, которые выводятся с калом. Именно поэтому малыши, которые получают смесь с пальмовым маслом, могут иметь склонность к запорам и терять часть полезных жиров и кальция.

Следует отметить, что в отличие от других индустрий в производстве детского питания используется пальмовое масло высокой степени очистки, которое проходит много этапов обработки и контроля качества, что, в свою очередь, гарантирует качество и безопасность продуктов детского питания с содержанием пальмового масла.

8 продуктов, которые нельзя повторно разогревать.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...